炮台镇关爷宫前名小食——尖米丸汤和蚝烙 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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　揭东县炮台镇为粤东名镇，素有“潮汕明珠”之美称。它位于榕江南北河汇合出海口处，毗邻潮州、揭阳、汕头三市，水陆交通便利，地理位置优越，历来商贸繁荣，集市贸易活跃，特别是在清末民初，随着炮台夏布与“番花”（抽纱）业的发展，炮台镇已成为经济繁华的商贸集市，是潮汕地区最早设立海关的商埠之一。炮台镇关爷宫（即关帝庙）就位于该镇市中心，镇区有18条商业街可直通这里，故有“炮台18个关爷宫”之说。昔时，炮台镇每年农历二月初八开埠纪念日和农历五月十三关爷诞日，都在关爷宫前举办庙会、游艺、做大戏（演潮剧）等民俗活动。“关爷宫前米市”辐射毗邻三县（潮安、揭阳、潮阳）。关爷宫前成为该镇一处人流密集、商贸活跃的赶集中心。商贸的繁荣带动了炮台关爷宫前饮食业的发展，著名的炮台关爷宫前名小食尖米丸汤和蚝烙就诞生于这里。
　　炮台关爷宫前尖米丸汤从清光绪年间由该镇新寨村村民吴成敬、吴书信两家小食摊在关爷宫前两侧设摊开始创制，距今已有100多年的历史。至清末民初，两家尖米丸汤的第二代传人吴文光、吴锡友再从尖米丸的制作和烹调工艺上进一步改进提高，形成了风味独特的名小食。尖米丸的制作，须选用当地优质大米为原料，其制作过程是：先将优质大米在清水中浸泡3至4小时，然后捞起放于石磨辗成米浆，取纱布将米浆过滤，除去米浆中杂质，再将米浆倒进锅里加温并用木棒搅拌，待至水温达到六、七十摄氏度后转为慢火，煮成糊状，冷却凝成块状，再配以约1/3生米浆，揉捏成团，再取事前凿满直径0.5 厘米小圆孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加温，待至鼎中清水出现蟹目水时，即将浆团放于木板上揉搓，用力压其顺小圆孔滴滴漏下鼎中，因浆团半生不熟，挤下圆孔的丸体每段约2厘米，两头坠缩为尖状，直至落鼎煮熟，这样便制成小巧玲珑的尖米丸。因其制作过程需经过10余道工序，十分精细，故制成的尖米丸柔韧润滑，略带弹性，入口口感倍感润滑爽嫩。
　　炮台关爷宫前尖米丸汤的烹调工艺讲究“色、香、味”俱佳。须以原汁原味的猪骨汤作为汤水，其烹调过程是：用热火将适量的猪骨原汤煮沸，依次放入鲜猪肝、猪瘦肉片、猪肉丸、虾肉、鲜鱿鱼片、尖米丸等佐料，直至煮沸，再调以上等鱼露、蒜头油、味精、胡椒粉等配料，最后再在尖米丸汤上撒下几片青翠的香菜或少许青葱珠，这样一碗热气腾腾，香味四溢，汤水鲜美，口感爽嫩，“色、香、味”俱佳的尖米丸汤便可享用了。
　　蚝烙是潮汕特有的名小食，因其口感外脆内嫩，味道芳香而驰名潮汕乃至东南亚等地。据笔者所知，潮汕蚝烙最为有名者，除汕头市西天巷蚝烙外，还有揭东县炮台镇的关爷宫前蚝烙。据该镇已故的新寨村村民吴东熊先生（1917－2004）生前介绍，炮台关爷宫前蚝烙从其父兄辈于清末民初在关爷宫前设摊开始创制，传至其子吴裕昌，已历三代，至今已有近百年的历史。其蚝烙制法是：先将优质薯粉溶于水中，拌上蒜叶，以待备用。在平底铁鼎中下较多的鲜猪油，待鼎中鲜猪油沸腾时（即厚油热火），将薯粉水倒满整个鼎面，打上鲜鸭蛋，再依次放上新鲜猪瘦肉、猪肝、虾肉、优质饶平珠蚝、腊肠等配料，火候要先武后文，最后再放下川椒、辣椒酱，直煎至蚝烙外表呈微赤色即可上鼎食用，上鼎时再配上芫荽、上等鱼露。
　　吴裕昌先生子继父业经营蚝烙，至今已将近30年了，其所煎蚝烙特点是：味道芳香爽口，口感外脆内嫩。生意十分红火，不少回国探亲的潮藉侨胞慕名前往品尝后都赞不绝口。