带春的麻鱼咸菜

   芦鳗被人“认头”之后，剩下的鳗肉除了红焖(烧)，主要是蒸食——这也是鳗鱼的第四种重要吃法。蒸食虽然又可分为清蒸、豉汁蒸和梅子蒸二种，但对于鳗鱼这种腥味较重的鱼类，最适宜的方法还是梅子蒸。将芦鳗沿截面横切，平铺在盘子里，浇上咸梅子酱，然后放进蒸笼里猛火蒸五分钟即熟。如果是整尾连段的乌耳鳗，则蒸的时间可适当延长。蒸鱼是最讲究火候的，我的经验是蒸任何鱼都不要超过十分钟，以刚熟为度，否则吃起来会味同嚼蜡。另外，袁枚在《随园食单》中虽提到烧河鳗须戒猛火，但烧跟蒸不同，蒸还是需要猛火的。
    芦鳗在潮汕又被称为钱鳗，得名可能是与蒸食时常切成跟铜钱一样的薄片有关。但有时另外一种叫石鲤或鳗堤的鱼类也会被称为钱鳗。石鳗经常出现在有关海底世界的科普片中，喜欢栖息于珊瑚礁石，以长有尖齿獠牙和鲜艳的斑点为特征。石鳗与鳗鱼的最大区别是没有胸鳍，因此在分类上属于鳗鲡目海鳝科，学名裸胸鳝，有花斑裸胸鳝、黄纹裸胸鳝、黑点裸胸鳝等很多品种。从美食的角度看，石鳗就像银样蜡枪头，中看不中用，其肉质虽白洁但烂而少脂，淡而乏味，与芦鳗(真正的钱鳗)的酥香滑嫩根本无法相提并论。
    既然说到了海里的鳗鱼，就不得不谈及俗称麻鱼或风鳗的海鳗。与其他鳗鱼不同，海鳗是我国的重要经济鱼类，沿海各地都有出产。海鳗鱼鳔的干制品称为“鳝肚”，属于高档的补品。较小的海鳗，一般加工成鳗鱼鲞。因为加工时只能风干不能曝晒，因此海鳗才叫风鳗。鳗鲞是浙江和闽粤的重要海产品，算得上是鳗鱼的第五种重要吃法。
    鲞，简单说就是鱼干。《日用本草》说：“乌贼盐干者明鲞，淡干者脯鲞。”但潮汕人极少称鲞，而是称为某脯，如将乌贼脯鲞称墨脯，将鱿鱼干称鱿鱼脯，将鲽鱼干称铁脯等。在海丰、汕尾等出产海鳗较多的地方，渔民习惯将海鳗剖开后先腌制，再用清水漂淡后才风干。鳗鲞的食法非常简单，切段蒸熟后撕碎即可做成冷盘小菜，是上佳的下酒料。
    潮州的旧志对麻鱼的品评却不甚高，《揭阳县正续志》说：“海鳗大而多子，味虽甘而肉粗。”以前菜市上二三十斤的麻鱼并不少见，丹霞市场一位鱼贩甚至对我说他曾见过上百斤的麻鱼。麻鱼还以多春(鱼子)出名，点一盘潮汕渔家的麻鱼咸菜，如果里面缺少了一些白色的鱼春，这个菜就不能算正宗。由此我还猜想潮汕一带的海域很可能正是海鳗的产卵场——为什么潮汕的海鳗会大而多子?为什么潮汕没有大宗的适合制作鳗鲞的小海鳗渔汛?因为这里正好是海鳗的产卵场!
    麻鱼咸菜，虽然只是一种潮汕乡土菜肴，但我还是要将它列为鳗鱼谱上的第六种重要吃法。正宗的麻鱼咸菜一定要选用带春的鲜活大海鳗，先沿截面横切成约三公分的厚块，鱼春洗净后整块放入，然后加入大量的潮汕咸菜和咸菜汁，猛火烧开后再文火焖煮几小时，直到咸菜的酸鲜滋味被麻鱼吸收，汤汁变得浓稠，便可熄火冷却上盘。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民