达濠晶合鱼丸 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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   达濠晶合鱼丸是潮汕鱼丸的著名代表。达濠盛产海产。聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作千艺烹制达濠鱼丸。达濠人说：凡有潮人的地方，就有达潦鱼丸。在国内、港澳以至东南亚和欧美各国，也都声名鹊起；一个小城镇以一种风味美食而蜚声内外，确是一个值得人们深思的文化现象。
    达濠有一千多年的人文发展史。据考证，东晋隆安元年(公元396年)就开始有人聚居，而移民的大规模进入则大概在北宋年间，大多是逃避战乱和饥荒的中原住民。他们进入达濠，主要的生存方式足捕鱼和晒盐。关于鱼丸这种制作方式的起源，现已无可稽核，但有三种悦法： (一)制作方式来自宫廷。据史书记载：北宋时期，汴京御苑有一种名为“鱼脍”的食品，其制作方式和形态极象今天的鱼丸，采用的原料是淡水鱼。大内的烹饪方法流传到民间并随移民一路南来，终于与盛产海鱼的达濠相得益彰，创新而成。(二)有一个古老的传说。春秋战国楚平工的年代，生性残暴的楚平王极喜吃鱼，几乎每餐都要。而一旦心情不好被鱼骨噎住或刺口时，便马上命人把厨师砍头。因此，为他烹鱼菜的厨师都提心吊胆，惶惶不可终日。一次，一位从南方刚来不久的潮籍厨师，看到楚平王如此难伺候，心里顿生怒气，便对着几条鱼发起火来。他拿起菜刀，用刀背对着鱼猛剁。直剁至成为肉浆时，他发现鱼骨竟从肉浆中分离出来，不禁灵机一动：“有了!”他把鱼斩头去尾去皮，用刀角把鱼肉刮下来，再用刀背及刀身剁碎、拍打，鱼肉便起胶变成粘糊状，再掺入蛋清、味料等拌匀，然后用手搓成一颗颗鱼丸，放到开水中煮熟。上席时，他故意用小碟端上，说是新菜式名叫“全肉(无骨)鱼丸。”楚平王觉得倒是新鲜，一尝之下，既无骨刺，又美味可口，一下子便把鱼丸吃个精光。末了，楚平王还重赏了这名厨师，并吩咐以后每餐都要鱼丸。  (三)清顺治年间，达濠马滘人邱辉为反抗清政府“斥地”，率义军抗清，攻城略地，威震东南沿海，后被郑成功招募，成为郑的重要部将，封忠勇们，踞达濠十年。邱辉对母亲非常孝顺，因其母双眼失明，进食不便，但又极爱食鱼，邱辉便命令厨子刮取鲜马胶鱼的嫩肉，拍打成丸状，蒸煮供其母食用。因所制成的鱼丸味道鲜美，胶脆适口，邱辉经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠时，品尝之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。后来，义军退踞台湾，制作方法也带到宝岛，今日的“台湾鱼丸”即得其传。
    清代初叶，达濠渔港盛况空前，“中鞍头”经常举行“迎神赛会”民俗活动，鱼丸列为必备祭品，鱼丸店应运而生。当时，一首诗这样写道：“古遗旧街宽丈余，每逢佳节拥满埠，携篮肩挑路路阻，桥石穿凹问鱼丸”。
    清咸丰年间，渔、农、商日渐繁盛，经济网络远达江浙，客观上为饮食文化的发展和传播创造了条件。有一个精明的达潦人在鱼丸的传统制作技术上经过不断的尝试和钻研，创造出一整套优质鱼丸制作的工艺流程，完成了达濠鱼丸质的飞跃，他就是百年老店——“晶华鱼丸”的开山宗帅梁晶合。现已传至第四代传人梁志波。
    颇得地利的达濠渔港，几乎家家都会“拍鱼丸”，鱼丸店随处可见，一批鱼丸名牌也脱颖而出，市场的火爆状况可以用“四家独领风骚，群雄蜂拥而起”来形容。如“老晶合” (包括“晶华鱼丸”)、“蒂蒂香”、“信裕”、“李老二”等等。他们在保持遵古法制的基础上，采用现代科技改进传统工艺，使用机械设备，开发系列产品，如“干摔虾丸”、“墨斗丸”、“鱼面”等颇受食家欢迎。达濠晶华鱼丸店的“晶合鱼丸”、“晶合墨斗丸”；达濠蒂蒂香鱼丸店的“达濠鱼丸”、“达濠墨斗丸”、“达濠虾丸”和“达濠鱼饺”，以及达濠李老二鱼丸店的“李老二精鱼丸”、“李老二手拍鱼丸”、“李老二手打墨斗丸”，均于2003年12月被评为“中华名小吃”。
    鱼丸为潮汕特产，也是潮汕的老字号小吃。现在，潮汕各地城乡，凡出产海鱼的地方，都有鱼丸。其制作方法是：
    (1)取料：一般选取比较大的鲜活海鱼，上乘的首推肉质松厚的大白鳗。  (2)拍鱼丸：鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。 (3)将鱼肉碎放进陶钵，用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，另用清水加少量精盐开匀。拍打完，冉加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸，或排放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄氏度后转文火，至将近水沸时捞起。(4)烹鱼丸汤：在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后，连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。