鱼文化崇尚生食

    现在我们来看看生活在海滨代表鱼文化的疍民。我在《蛇的传人》中说过，疍或蜒，虽然在唐代以后专指南方以船为家的渔人，但在唐以前却泛指蛮夷。《隋书·南蛮传》载：“南蛮杂类，与华人错居，曰蜒、曰俚、曰獠……古先所谓百越是也。”潮州古属七闽，族源还包括崇拜蛇的闽越人。这些先民，文化上除了断发文身，其饮食习俗也是很有特点的。
    第一是尚杂食。这杂食并非现代人所理解的杂粮小食，而是“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。《水经注》引《周礼》的记载说“交趾有不粒食者”，指的就是以鱼虾蚌蛤为生，不依赖麦粟的百越人。到了宋代，越族与汉族已经有了很普遍的民族融合，但杂食之风仍然未能改变。《太平寰宇记》称疍民是“海上水居蛮也，以舟楫为家，采海物为生”，诗人杨万里也有《疍户》诗云：“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。”描写了疍民这种以鱼虾蟹为主食的水上人家。
    第二是尚生食。孔子有过“食不厌精，脍不厌细”的烹饪名言，孟子对脍炙的论述后来也被引申为成语“脍炙人口”。两位圣人所说的“脍”，其实就是生鱼片，按《辞海》的解释则是：“脍，细切的鱼肉，特指食生的鱼片。”说明古人是将生鱼片当成一种美食的。但汉族这种饮食习惯后来似乎被改变了，至少到了唐代，当韩愈被贬潮州的时候，他对南方这种以海鲜和生食为主的菜肴就感到很不习惯。
    韩愈在莅潮任职期间写过两首诗谈论潮州奇怪的饮食风俗，一首是《初南食贿元十八协律》，另一首是《答柳柳州食虾蟆》。第一首写给一位叫元十八的，因谈及潮菜而经常被人引用。第二首写给柳宗元，说潮州的虾蟆(蛙)“鸣声相呼和，无理只取闹”后来也变为成语“无理取闹”了。又说他对虾蟆是食不下咽，“余初不下喉，近亦能稍稍”，但“常惧染蛮夷，失平生好乐”害怕长此以往会沾染上蛮夷的食俗。
    在《初南食》这首诗中，韩愈跟朋友元十八诉苦说，每天吃来吃去净是鲎(东方鲎)、蚝(牡蛎)、蒲鱼、虾蟆、章举(章鱼)、马甲柱(江瑶柱)等数十种海鲜(鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。)无不腥臊难当。但作为一个地方官，只好在食物上浇上盐和醋，拌以花椒和酸橙，努力去适应当地的风味(我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，笔以椒与橙)。至于蛇，因为样子太可怕最终还是不敢吃。
    这情形犹如某人去到异国他乡，然后写信回来告诉朋友，说他每天吃的都是面包和牛奶，实在是太不习惯了。韩愈虽被尊崇为“百代文宗”，但对美食看来还是外行，通过这两首诗，我对他的总体评价是：做文甘称弟子，吃食不认先生。令韩愈料想不到的是，他描绘的当时潮州的饮食，倒是为我们留下了一份非常珍贵的食单，一份有关潮菜的饮食史资料。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民