工夫茶的兴起

中有一条有趣的简释(加○符号的是方言，加“正”字的是官话)：

    ○茶米  正——茶叶

    ○好茶  正——工夫茶

    ○幼茶  正——芽茶

    原来，工夫茶者，好茶叶也。更明确的表述见之于雍正间崇安令陆廷灿的《续茶经》：“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶。”而民初《福建通志》引郭柏苍《闽产录异》的话说得更清楚：“茶采来后，又要就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐口十卷之。火候不精，则色黝而味焦，即泉漳台澎人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能，日取值一镪。”

    可见，工夫茶原指武夷岩茶中一个品位甚高的品种，而且其名称是由闽台人叫出来的。由于做工精细，所以好的红茶也有这一称谓，如祁红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。

    2、作为品茶习尚的“工夫茶”。1979版《辞源》云：

    

广东潮州地方品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》。也作“功夫茶”。

    

即工夫茶。清施鸿保《闽杂记》十：“漳泉各属，俗尚功夫茶……以武夷小种为尚……饮必细啜久咀。”

    把工夫茶定性为“广东潮州地方品茶的一种风尚”，甚为精当，符合时下各界对工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依据的文献一并列出，也甚宽容公允。但同一事物而有两种名称，在实际应用中，难免带来一些混乱与麻烦。

    我认为，用“工夫茶”之名较为科学。作为茶道，工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精绝、礼仪周全等物质与精神的多种因素，而以“功夫”来指称，难免以偏概全。而且，命名一般都以初始名为准，此即所谓的“名从主人”的原则。俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学术界公认的有关工夫茶的最早记录，理宜以它作为命名的依据。

    工夫茶溯源

    工夫茶的基本特征，可以用一句话来概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶。因此，它的形成，取决于三个前提：瀹饮法；乌龙茶：工夫茶具。此三者，缺一不可。

    l、从吃茶、煎茶、斗茶到瀹茶

    成书于战国时代的《神农本草》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”(茶，即茶。初唐时才减去中间一画成“茶”字)这是人们认识茶并把它作为药物使用的最早记载。

    后来，人们又把茶当成菜蔬食用。《晏子春秋》记晏婴任齐景公国相时，只吃“脱粟之饭”(糙米饭)，“炙三弋五卵茗菜而已”。(烧三只小鸟，用五个鸟蛋炒茶叶)晋代郭璞《尔雅注》说茶“树小似栀子，冬生(不落叶)，叶可作羹饮。”即茶叶可煮作菜羹。这是吃茶阶段。

    西汉以后，把茶作为饮料已渐成风尚。《洛阳伽蓝记》中就记有萧何回答刘邦的话：“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。”马王堆等汉墓曾出土了装在箱中的茶叶，更为我们提供了汉代饮茶的实物见证。但那时的饮茶方式还比较粗放。据三国张楫《广雅》所载，其法为：茶饼烤至表面呈红色，捣末置碗中，冲入沸水盖一会儿，然后撒上葱、桔子碎粒；可见在唐代之前，所谓的茗饮还未完全脱离菜羹法的传统。

    唐代开始出现了煎茶法，而饮茶之风日渐炽盛。在这种背景下，“茶圣”陆羽经过多年的努力，终于写出了中国、也是世界上第一部茶学专著——《茶经》。

    《茶经》所倡导的煎茶法，开我国品茶艺术先河。煎茶的工具有28种，其程序是：

    碾末：将茶饼微炭火先炙，冷却后放入碾槽中碾成粉，再用细纱茶罗筛出细末。

    煎茶：用“鳆”烧水至二沸，加点盐，舀出一瓢水备用；用竹夹在鳆中转动至水心出现水涡，用“则”(茶匙)量茶末放入水涡里，再烧，这时鳆中“势如奔涛溅沫”，应将二沸时舀出的那瓢水慢慢倒回鳆内，以救沸和“育其华”(培育茶汤使表面出现更多的汤花)。

    酌茶：酌(即分茶入碗)茶的妙处在于分汤花。饼茶时代的茶人都认为汤花是茶叶“精华”之所在，“茗有饽(厚而绵的汤花)，饮之宜人”。(《桐君录》)所以，茶汤、茶末、汤花三者都要分得均匀。

    用沸水直接冲泡不碾成末的、以炒青法制成散条形茶，不加姜、盐、不掺入任何珍果、香草，只品尝茶的真色、真香、真味，这就是明人首创的至今仍在普遍施行的茶叶瀹饮法。对此，明人颇为自负，沈德符的《万历野获编》称赞它“开千古饮茶之宗”!

    瀹饮法是我国茶文化史中的重要里程碑。工夫茶正是在它的基础上形成的独特饮茶法。因此，可以这样说：没有渝饮法，就没有潮州工夫茶。或者说，在明代之前，不可能出现潮州工夫茶。

    1、苏罐——工夫茶具的主角

    工夫茶的“工夫”，很大程度上要借助那把江苏宜兴出产的紫砂陶茶壶——苏罐。

    紫砂陶虽创始于宋代，但紫砂壶要到明代中期才开始盛行。据中国硅酸盐学会编《中国陶瓷史》所载，1966年在南京出土的明嘉靖十二年(1533年)司礼太监吴经墓紫砂提梁壶，是目前为止所能见到的有绝对年代可考的早期紫砂壶。其壶胎上粘附有许多“缸坛釉泪”，说明当年烧制时未加匣钵，还不为人所看重。万历年间，继供春(也作龚春)之后，制壶名家辈出。时大彬的技艺尤其高明，他擅制小壶，从此才蔚成制壶小型化之风气。潮州人十分珍爱的“孟臣罐”，是由惠孟臣所造的紫砂壶，而惠是当时宜兴陶壶界璀璨群星中的一员。

    紫砂壶具有七大优点：(1)泡茶时“色香味皆蕴”，能使茶叶“越发醇郁芳沁”；(2)壶经久用，即使以沸水注入空壶，也有茶味；(3)耐热性强，冬天以沸水注入，无冷炸之虞；(4)茶叶不易霉馊变质；(5)传热缓慢，使用时不烫手； (6)使用越久，越光泽美观；(7)紫砂泥色多变，韵致高雅，因而倍受茶客青睐。

    据乾隆四十九年立于苏州的《潮州会馆记》所载：“我潮州会馆，前代创于金陵，国初始建于苏郡北濠。”可见早在明代，潮属各邑与江苏之间已有密切的经贸、文化交流，因此在茶文化领域中，领异标新的紫砂壶传入潮州，也早有畅通之渠道。

    苏罐，是工夫茶中最关键的角色，没有小紫砂茶壶，就不成其为工夫茶。万历年间，小紫砂壶方问世，所以，潮州工夫茶之出现，不可能在明代万历之前。

    2、乌龙茶之诞生

    乌龙茶是属于青茶类的、介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的半发酵茶。它综合了红、绿茶初制阶段的工艺特点，具有红茶之甜醇、绿茶之清香，向有“茶中明珠”之美誉。

    只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。故考察它的历史，将有助于寻找工夫茶的源头。

    清陆廷灿《续茶经》中曾引用清初王草堂《茶说》有关武夷岩茶的制法：采摘后摊放，即晒青；摊而摝(振、动之)，即摇青；摇到香气散发就炒、焙、拣。这几种程序与现代乌龙茶的制作方式几无二致。而“炒焙兼施，烹出之时，半青半红”，已把武夷茶“绿叶红镶边”、兼有红、绿茶之妙的特色准确地描述出来。

     清顺治年间释超全(俗名阮曼锡，原为同安县士人，明亡后出家为僧)所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》更明确地说，万历十年曾任潮州知府、后升任福建布政使的郭子章到任后，革除了自景泰以来茶政方面的弊端，使武夷“岩茶也渐生”，出现了茶山重兴的局面。不久，岩茶的制作方法流传到漳州、安溪一带，从此溪茶异军突起，以至“西洋番舶岁来贾”。

    据威廉·乌克斯《茶叶全书》记载：1607年(即万历三十五年)荷兰东印度公司首次从澳门运茶叶销往欧洲，起初为日本绿茶，不久即改为中国武夷茶且迅速风靡海外。这一记载与“西洋番舶岁来贾”的描述正相符合。

    综上所述，可证万历年间，形成工夫茶这一品茶习尚个基本条件：瀹饮法、乌龙茶、宜兴茶罐均已具备。

    工夫茶的兴起

    工夫茶具精致小巧，这一习尚，起自明代中期以后，其时士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受。冯可宾《齐茶笺》对此有独到的议论：

    或问壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任自酌自饮，方为得趣。何也?壶小则香不涣散，味不耽搁。

    周高起在《阳羡(宜兴古名)茗壶系》中也强调：

    壶供真茶，正在新茶活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大，宜浅不宜深；壶盖宜盎(凸)不宜砥(平)，汤力茗香，俾得团结氤氲。

    闵汶水是明末烹茶名家，周亮工《闽小记》谓：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往晶茶其家，见其水火皆自任，以小酒盏酌客，高自矜许。”可见，到明代中后期，品茶用小壶小杯已渐成时尚。这一时尚，在明末潮州士子的诗文中也时有体现，如陆汉东《廻风草堂集·谢文笠山人惠茶》诗云：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。叶散香初动，杯倾气若存。”句中用“杯”、“一啜”、“气若存”诸字眼，可想见作者饮茶时用小杯，一啜之后嗅杯底的情景。

    1987年，漳浦县从明万历间户、工二部侍郎卢维桢墓中出土了有“时大彬制”四字款识的紫砂壶一件。壶盖内沿已有轻度磨损，证明墓主生前已使用多时。漳浦属岩茶、溪茶消费区，又是语言、习俗与我们大同小异的近邻，故该壶之出土，似可间接地为我们提供乌龙茶幅射区早期使用紫砂小茶壶的实物依据。

    壶、杯的小型化也相应地促使煮水工具泥炉、砂铫的改进。明清之际与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的布衣诗人陈恭尹，有一首咏潮州茶具的五律：“白灶青铛子，潮州来者精。洁宜居近坐，小亦利随行。就隙邀风势，添泉战水声。寻常饥渴外，多事养浮生。”(见《明四百家遗民诗》卷六)白灶，即白泥炉(后来才改为红泥)；青铛，即砂铫(俗谓“薄锅仔”，雅号“玉书碨”)，是工夫茶“四宝”(即红泥炉、玉书碨、宜兴壶、若深杯)中之二宝。能博得“潮州来者精”的高誉，可知其精洁、小巧、便于携带、逗人喜爱的程度。而茶具制作精良，正反映了其时潮州茶事的兴旺。

    潮人喜饮闽茶。万历间潮州知府郭子章《潮中杂记》

说：“潮阳间有之，亦闽茶之佳者耳。若虎丘、天目等茶，绝不到潮。”康熙二十年(1681年)举人、海阳(潮安)陈王猷的《舟茗》诗说得更清楚：“穷已如黄九，犹将茗碗行。燃炉风欲破，沽水雨初晴。秋影来无色，江涛近一声。旗枪新辨味，最是武夷精。”末两句，十分明确地描述了潮人善于品尝茶味又钟爱武夷茶的风气。

    把上述的资料稍加综合分析，可以清楚地看到：明清之际，潮人己使用小紫砂壶和一啜可尽的小杯；专饮“最是武夷精”的岩茶；“杯倾”之后还要欣赏“若存”的气味；又能生产精致的“白灶青铛子”。这样的饮茶习尚，非工夫茶而云何?

    遗憾的是，我们至今仍未能看到先人们较为明确、系统地关于工夫茶的记述，以致在探索工夫茶的起源时，我们不得不持审慎的态度。

    可以视为“简明工夫茶经”的文献，是乾隆二十七年 (1762年)的福建《龙溪县志·风俗篇》：

    灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之箑，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三又河为上……穷山僻壤，亦多耽此者。茶之费，岁数千。

    简短的十几句话，包括了择茶、择器、择水、候汤等内容，而且还开列了“工夫茶四宝”中的三宝：壶、杯、炉。值得注意的还有“穷山僻壤，亦多耽此者”的话，它说明了，当时用小壶、小杯瀹饮武夷茶的方式已相当普及。

    乾隆五十一年(1786年)，大名士袁枚在《随园食单》中记下他饮用武夷茶的经过和感受：

    余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷曼亭峰、天游寺等处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣!

    袁枚所描述的，已与现今之品工夫茶法完全一样。但正式拒“工夫茶”三字作为一种品茶法并和“潮州”，连结在一起的文献，是清代俞蛟《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》之

：

    工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味……蜀茶久不至矣，今舟中所尚惟武夷，极佳者须白镪二枚。

    这一记载，远较《龙溪县志》、《随园食单》为详，对工夫茶之程式，可谓尽得其要。因此它问世以后，便成为工夫茶文献之圭臬，至今各种类书、辞典中的

，例皆据此阐说。

    然工夫茶究竟创自何地，何等样人?以目前能见到的材料，要确切回答仍很困难。对此，笔者谨提出“乌龙茶产、销双方共创说”以为引玉之砖。

    粤人到福建买茶，由来已久。《寒秀草堂笔记》云：“柯易堂曾为崇安令，言茶之至美，名为‘不知春’，在武夷天佑岩下，仅一树。每岁广东洋商预以金定此树，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一二两，以饷富家大贾。”这是一则特殊的购茶事例，即认准一树(类似今之单丛)予以包销。而大面积、大批量的茶叶贸易，则屡见于产茶区之志书。如嘉庆《崇安县志·风俗》胃：“茶市之盛，星渚为最。初

春后，筐盈于山，担属于路。负贩之辈，江西、汀州及兴泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。”而民国《建瓯县志》说：“近今广潮帮来采办者，不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯……年以数万箱计(箱有大斗及二五箱之别，二五箱以三十斤为量，大斗倍之)。”每年“广潮帮”从建瓯一县采购之茶叶，总量竟以百万斤计，贸易额之大，于此可见一斑。如再联系前引郭子章、陈王猷等记述，当知潮人为闽茶之重要消费对象，自古己然。

    茶商一般都是烹茶、品茶的高手，当他们进入茶区选购茶叶时(不至茶区，便决无上述的预付定金专购某一树并严加看守之事)，自然会在茶艺方面与茶农互相切磋交流；而茶农也必定会在如何改进茶叶质量、增强品尝效果等方面虚心倾听茶商意见，使产品更适销对路，达到双方互惠互利之目的。正是出于这种密切的贸易伙伴关系，在长期的双向交流中(也许还包括“潮州来者精”的泥炉、砂铫等茶具之流播)，武夷、安溪茶之质量不断提高，而工夫茶程式也得以逐步完善，以致在有关这一饮茶习尚的文献记载中，其程序与器具竞惊人地一致。

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来 源： 《潮汕文化大观》
作 者： 吴勤生、林伦伦