不宜提倡的食鱼生

    当年的潮州鱼生，是专席的，叫鱼生宴。鱼生以鲩（草）鱼为主，也有人用斑鱼。鱼是鲜活的，现切现吃，按人供量，当然可以加量，吃至满足为止。鱼肉要取鱼背那部分。北京人说“东来顺”的涮羊肉，每斤羊肉可以切成3000多片，薄如蝉翼。惜这种手艺，也差不多失传了。潮人的鱼生，每斤少说也有好几百片，薄如藤纸，今人犹可领教。

    盛鱼片的盘是一种特制的高脚篾盘。一般的盘，中间是凹下的，这种鱼生盘是中间突起，像个小山包。而且，那些薄鱼片，有规则地披开，呈鱼鳞状，使其有利于沥水。这样，不多的鱼片，仍然是满满的一盘。有个潮汕成语，叫“截薄披朗（疏）”，说的便是卖鱼生的艺术。

    鱼生的配料有好几种，茼蒿叶、生菜叶，洗净晾干，不带水分，放在篾盘里。杨桃片，杨桃洗净蒿切成薄薄的五角星形，也放在篾盘里，几碟佐料是：一碟南姜末，一碟白油麻，一碟梅酱糕，一碟糖醋。

    鱼生片夹上杨桃片或茼蒿叶，蘸上南姜末和梅酱，入口毫无鱼腥味，清爽鲜美，十分可口。从前，一席鱼生宴的价钱，并不比一桌筵席便宜多少。

    鱼生不带其它菜，只在末尾上鱼头汤，算是全鱼。像北京烤鸭一样，是全鸭席。

    鱼生古代称“鱼脍”。嘉庆《澄海县志》说鱼生早晨空腹时吃下最好，可清膈消暑。蚝生、虾生也大抵相同。《潮阳县志》也说：“邑人所食多半取于海鲜，鱼、虾、蚌、蛤，其类干状，且蚝生虾生之类辄为至。”揭西客家人食鱼生则较少讲究：将大鲢鱼背上两片肉剥下，切成片状或条状，和上生萝卜丝、白糖、醋、花生末，像腌吊瓜一样，就可食用了。

    当代，美国、日本、澳洲等地的鱼生，采用自助餐形式，将经过消毒的三文鱼、鳕鱼、龙虾、蚝等海鲜，用机器切成一盘，任君选用，调料也有芥辣，酱油等多项。

    潮汕人食鱼生，至少有千年以上。解放后，政府禁止食鱼生，说不符合卫生要求。近年潮州市韩江江边又有鱼生店开张，生意相当不错，报纸还作过宣传。事实上，食鱼生不宜提倡。

你是本文的第1374位读者
来 源： 《汕头日报》2003-12-21
作 者： 李汉庭