潮菜的返朴归真

　　在潮菜的发展创新中，值得注意的是返朴归真。原来是民间的菜肴，有不少已被酒家、菜馆吸收到宴席上，且为群众所喜爱。如有几家名酒家，制作了“腌膏蟹”、“腌冬蛴”和“腋虾蛄”，竟成为热门菜。不过酒家在制作这些海味腌品时，十分讲究，一般先用白酒或醋浸一下消毒，并使肉质收紧，然后加入葱、八角、蒜头、芜荽头、红椒和少量的味精、料酒，调以老抽王，并以辣椒醋为蘸料，这比海滨渔民和一般民间的腌制方法工夫多了。有的食客，不吃名贵的“蒸鱼”，专点鲜熟沙尖鱼或肥尖头鱼，酒家把十分新鲜的炊熟后放入冰柜冻半小时左右，使鱼肉收紧，配上酱碟鼓油精，鲜甜爽口。这类菜看类似民间的“鱼饭”，·但比“鱼饭”卫生、新鲜、甜美。“佃鱼”本来是低贱不能登大雅之堂的，但酒家改变烹调方法，挂糊上浆之后油炸，外酥脆，里嫩滑，美味适口，也颇受喜爱。

　　潮菜的返朴归真，还表现在一些民间小食，经精工调配原料之后，被酒楼推上宴席，成为顾客喜爱的配席点心。如“虾米笋果”、“韭菜果”、“油炸普宁豆干”、“蒸水果”、“鼠壳果”等。几家大酒楼的菜点中有“金玉满堂”，其实是芋和善薯的配合。厨师制作时把这两种原料切成手指粗的条状，芋经油炸后用白糖“返沙”，番薯则采用糕烧方
法，菜看的颜色芋是白的，善薯选用黄肉的或红肉的，经糖熬制之后呈金黄状。“返沙芋”和“糕烧善薯”，都是民间常吃的甜食制品。

　　酒楼宴席上的小菜，也大都是民间下粥小菜或日常小食，如咸菜、罗广干、花生米、贡豆粒、酸甜黄瓜(罗r)、芋酥片、甘草芝麻橄榄等。

　　此外，还有各种普通蔬菜制作的“堡”，如大菜堡、春菜堡、厚合煲等，还有用豆腐制作的豆腐堡。这些都是民间日常莱食，只不过餐馆酒家调料丰富，配料适宜，善于烹制，使莱看美味可口。

　　当然，潮菜发展创新的途径是多种多样的，返朴归真仅是其中一种，它能充分利用本地原料资源，实惠、经济、口感好，故为顾客所欢迎。

你是本文的第2062位读者
来 源： 北京潮讯
作 者： 王伟鸡