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| 一，茶具独特首称奇 《清朝野史大观》载：“中国讲究烹茶，以闽南之汀、泉、潭三府，粤之潮州府功夫茶为最。”的确，在潮州，最能表现风俗文化特色的，可以说是工夫茶了。而潮州工夫茶最能引起人们的第一印象的，则非茶具莫属了。 工夫茶具造型独特，共包括火炉、水锅、茶壶、茶缸、茶杯等物，除茶杯为瓷制外，其余皆属陶器。潮人所说的“茶甑具”，一般则是专指茶壶、茶洗、茶杯三者组成的一套。泡茶的壶称“冲罐”，系用紫砂泥制成，因紫砂器通透性好，质地阴润，茶叶放久不易变馊，且易聚茶渣。茶洗俗称“茶船”，由上面盛放茶杯的盘和下面贮放洗杯水的洗二部分组成．那茶盘中间徽凹，缕挖个古钱状的孔，作为盘面的水流入洗中的通口，又起装饰作用。罐的造型有瓜状、八角、圆形等多种，一般以扁圆形的罐为多，俗谓“柿饼罐”，容量从一杯、二杯、三杯……到适应大场合的十八杯(从四杯起便没单数)。一般工夫茶具多采用三杯罐，三杯恰成一“品”字，因此又有“茶三酒四‘秃桃’(游玩)二”之说。一支小小的冲罐，便有肩、肚、口、足、耳、流、盖、钮等八个部分，不过最起码条件要口、耳与流嘴上部“三山平”。茶杯为瓷制，因此又有“玉令”之称，还有直口、反口的分别，为寒暑不同时令之用。红船红罐，缀上洁白如玉之瓷杯，泡上蜜色茶水，实则也是一种饮食之美感。 潮州明代以前茶具如何，至令乏考。一般看法是其时以瓷瓯泡茶，由是本地将茶瓯酒盅并称。唐宋季泡茶以越瓯、建瓯为最，这又与潮人多是唐之后由江、浙、闽移人相吻合。据说现工夫茶冲罐，其造型来自宜兴。这样的小罐原本是用于添灯油或妇女盛化妆油用的，后来是官宦或经商者，发现它玲珑小巧，用来冲泡浓茶别具韵致，遂引入本地茶道，果然大受欢迎。经本地陶坊仿制创新，就此风行。因自清代至现在，人们总喜欢用一种底部钤有“孟臣”二字的小罐。惠孟臣系宜兴制壶名师，其活动年代约在明崇祯十六年到清康熙六十一年(1643—1722年)。潮州茶具小罐之出现，实早于此。 无疑，工夫茶具的确定，对工夫茶文化的发展起了极大的影响，从而也使工夫茶的名气更加扩大。这就难怪清代才子袁枚也说它“杯小如胡桃，壶小如香橡，斟无一两(实则八两合现半大两——作者)，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯以后，再试一杯，怡情悦性。” 二、红泥火炉“七步诗” 冲茶煮水时，红泥火炉最好离茶甑具七步，让开水稍为降温(约90℃)，不致破坏茶叶中的维生素。太远了，端至茶几上，水温已降；太近，木炭灰烬飞落桌面，扇火端水，又有碍饮者之进退。 工夫茶冲法，又有诗曰：高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。即是提水壶向冲罐里冲水时要高，让水撞击茶叶，加速分解；提罐冲茶时，冲罐与茶杯的距离要低，以免溅成泡沫；第一冲冲水入罐时，由于茶叶的涩汁及其它成份，在茶叶面上生成一层水沫，这时要用罐盖斜抵罐口轻轻刮出，盖上后，再朝盖上淋一次开水，把粘附在罐口四周及罐身上的余沫及茶叶小微粒冲走；冲茶时，要靠手腕转动，在三个小杯上巡回冲出，使三个杯里的茶水高低相等，色泽浓淡平均，周而复始，往复进行，叫做“关公巡城”；冲到最后，剩下的一点一点筛出，也要一滴滴分别点到各杯上，是为“韩信点兵”，若冲水的茶水多少，浓淡不一，会有慢待客人之嫌。 若用木炭煮水，水开后，往往不先冲入罐，而是先烫杯，这样既卫生又保温，这是因为怕水壶口粘有炭屑或烟气，如此才不致影响茶味。 三、谦谦君子饮者风 茶冲出来后，一般是冲茶的人自己不先喝，请客人或在座的人先喝。若在座仅二、三人，冲茶者便端最后一杯，若是在座多人，那么他该喝的是第一轮最后一杯。在三杯茶中，先端那一杯也有讲究，饮者都要顺手势端旁边的一杯，最后一人才端起中间的。设若不分青红皂白，在两旁之杯没有人端走之前，就先拿起中间那一杯，则会被认为妄自尊大、目空一切，不但是对主人不敬，也是对在座的人不尊重的表现，即使你是在座者辈分最高年龄最大者，开初去端这一杯，人家没怎么样，但若一再如此，人们还会有“微辞”，正所谓“一之为甚，其可再乎?” 同时，你喝一杯后，还要先谦让在座之人每人都喝过一杯，再喝第二轮，当然，不知者不怪。对初至潮州，初次喝工夫茶的人，人们是不会因他不懂这么多的规矩而责怪他的，诚然，入乡随俗，先了解工夫茶道，“照章而饮”谦谦君子，更会使满座生欢。 旧时，虽然潮州人饮茶成风，但茶甑具却没如此普及，除富人和行铺设此之外，乡村之中，各个角落多设于闲间。家中有男客，买一、二泡茶叶，延至闲间，既与邻里相识，而后饮茶神聊。这闹间又是弦乐、讲古、教拳之去处。如前所述，若你不知有拳师在场，冒昧先端走中间那杯茶，会被认为是寻衅之举。如拳师德高，赔个不是可了，若他逞横，则免不了有一番较量而真正有意与拳师过不去，也可以此为发端。 当今，随着民众生活之提高，工夫茶具早巳进入千家万户及商场铺档、企事业机构。饮茶之间，或交流情况，联络感情，或天南地北摆龙门阵，或洽谈生意等等，无所不可，工夫茶具及潮州茶风，也早已随着潮人的足迹遍及五洲四海，成为海内外人士了解潮州儒雅醇朴民风之一个窗口。 四、名茶应数“凤凰枝” 茶叶按照制作过程分为无发酵、半发酵、全发酵三大类，但这样的分法难以区分其它特点，所以，目前所言之茶叶分类，即在此基础上，再结合品质特征与外型差异，分为红茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶等六大类，至于碧螺春、大红袍、毛峰、猴魁等等，只是品名而非类型了。 青茶是界于红茶、绿茶之间的半发酵茶，潮州工夫茶所用茶叶属青茶类，其间，又有凤凰茶，武夷岩茶和乌龙茶三种。 其实，凤凰茶也是一个总称，它泛指产于有粤东屋脊之称凤凰山区的各种茶叶，潮人品茶，对于茶叶的选择一向是十分严格的，前人西湖刻石诗中也有句：“白醉贪花乳(自注茶名)”，只可惜此茶是何形状，已经乏考，“高山云雾出名茶”。凤凰山同公认为茶树远祖的诞生地云贵高原一样，处于北回归线近侧，此地山峦层叠，千岩竞秀，万壑争流，亚热带之海洋性气候，使这里雨量充沛，林木丰茂，山间终年云雾缭绕，即使暑天，有时也会。“一日分四季，十里不同天”。凤凰茶之出名，确与此得天独厚之自然环境分不开，今之凤凰茶品类甚多，水仙、名花、奇兰、黄淡……各擅其胜，最出名当然要数产于乌岽山的“凤凰单丛”和石古坪乌龙茶了。但不论何种茶叶，只要出自凤凰，饮之，即有一种特殊韵味，此味道有称之为“蜜味”、“山气味”、“岩味”等等。别处所出，则无此味，深谙此道者，几乎不用入口，闻之即能辩别。 ’ 相传，宋朝以来，凤凰已成为贡品，《潮州府志》载：“凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶”。至今凤凰茶树品种中，还有“宋种”一名，据说已有900多年之历史了，连宋帝昺从福建南逃广东，还饮过此种茶叶呢。目前，乌岽村还有一株600多年树龄的单丛茶，被称为“茶王”。 五、石泉槐火试新茗 旧时潮州工夫茶具上，常见刻划或书题此句，讲的煮茶的水和火了。的确，水是茶叶色、香、味的体现者，凡善饮者，莫不讲求于水。 我国对煮茶用水之理论，有文字记载者，始于唐代，盖因唐以前煮茶多加佐料，茶叶本身之色、香、味，难以体现，故对水便未加注意。自唐代始饮茶已成是“单茶独料”，对水之要求也就越来越讲究了。陆羽、刘伯刍等人的茶叶著作中都讲到品水，并将他们所能饮到之水分了级别，于是便有”天下第一泉”……之称谓。唐元和间人张文新还集前人之成，写了《煮茶水记》，连那个风流天子宋徽宗赵佶，在其所写之《大观茶论》中也讲到用水而前人汲水、煮茶的故事，如陆羽之鉴别南零水等，也广为流传，但无论如何，水之从石罅中出者为上，却是比较一致的看法。 潮州工夫茶冲罐甚小，所用水不多，因此对水讲究也就更严格了。饮工夫茶的潮州人，当然没有去汲中冷泉、惠山泉等茶圣们开列之名泉，纵有也只是官宦或羁旅其地时偶然为之，大众却万不能做到，倒是赵佶讲的实在：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”他把水质和水味都讲到了；苏东坡在《汲江水煮茶》诗中，也阐发了“茶非活水，则不能发其鲜馥”之理(《苕溪渔隐》对苏此诗之评)。其实，中华大地，无山不秀，无水不美，处处有名泉丽水可供煮茶，只是著者“足力”所不及，因而未能“品出味”来罢。 在潮州，山人汲山泉煮茶，味甘美自不必说，在郡城集镇，挖井水或湖山间堵露泉筑井而汲，经茶客、高人品鉴后，也不乏筛选出来之名泉，一如开元寺内古井，西湖山之甘露井及诸泉等。清咸丰间人林大川著《西湖记》中，便屡见有鉴别泉水之句。日栖凤泉“取之不竭，甘芳宜茶”；曰处女泉“清冽甘芳，胜栖凤远甚”。有蒙泉“煮水不减”之奇，有“湖山石泉”园公邀饮之咏等等。其间，对“甘露井”之记述，更为耐人寻味，文曰：“井在庵前(指紫竹庵)，名甘露，泉极清冽，取少许入口，挢舌一挠，圭角磷磷，诚为上品。凤城有抱卢仝癖者，先放竹筹于庵，水夫担水，执以为信，防欺也。余诗有‘不知陆羽如来此，品作人间第几泉’指此。”也有人将茶具用品置于特制小拒中，挑至泉边，邀二、三龙，临流品茶吟咏。 现今，山居者汲泉自不用虑，而居城市高楼者，“汲泉哪得功夫”?加之茶风普及，故不少以自来水煮茶，其滑、洁度自不用疑，然由于氯化物消毒，多带气味，影响茶味与饮趣，故善饮者，往往把它置于陶瓷皿中，放于洁净处，不加盖静置过夜，既使所余杂质沉淀，又使氯化物气味逸出，再神泡。 笔者不久前还曾遇见老者提簟住湖山汲水，因回家煮茶，始更知工夫茶处处皆应“下功夫”矣。 六、孟臣冲罐事迷离 前文谈到“孟臣罐”系指明末清初制壶名家惠孟臣所制之小罐，其实，宜兴明代制壶名家时大彬、供春等，声名更著，而独孟臣之小罐适合潮州工夫茶之用，故潮州地域，孟臣之名比他人为大。引种小罐：因底部钤有“孟臣”二字之朱文小印而名。清人《海珠边琐》中记述：“潮州人饮之小壶，故粤中伪造孟臣逸公小壶，触目皆是。孟臣壶以竹刀刻款，盖内有‘永林’篆书小印者为最精”。又云：“偶过随山馆，见一紫砂小壶，署‘鸿桷清玩金竹子’七字，知为胡大灵方遗物，可宝也。”既证当日茶风之盛，且饮者也多追求名家之作矣。 其实，潮人孟臣罐制作，早已据工夫茶之需要加以“改造”了。远的不说，清代至民国初，小罐之集中生产地枫溪，孟臣罐为一家住当地井州寮(地名)之吴姓人家祖传技艺。它用手工在土轮车上精工制作，造型美观，釉面红润，光滑晶亮，罐口、出水口(壶嘴，术语称流)、罐耳上部，三点成一直线，倒扣时，口、嘴、耳顶，全部着地，平稳非常，俗谓“三山平”。由于拉制手艺谙熟，坯泥均匀，出水嘴和耳用流量相等，又安得合理，故无冶将它正面或倒壁着轻放于水面，都不会因重量失衡倾斜跑气而进水下沉。其罐底也同样钤“孟臣”小印。与他人之作相杂，熟行人一上手，好坏立判。吴氏名声大噪，人称其“吴孟臣”。其时茶客们也只知有吴孟臣，而不知有惠氏了。并且奇怪得很，阿公被人称“吴孟臣”，后来孙子也被称为“吴孟臣”，究竟哪一代获此称谓，竟被搞混了。但无论怎么说，“孟臣”已早在枫溪落户，并‘改姓”为吴。此一现象，一直流传至今。这正说明，枫溪人对孟臣罐的继承与创新了。 在枫溪，还流传着一个老吴头卖冲罐的故事。 据说，以前吴氏所作孟臣罐曾经卖到一支一个银元。而老吴头也怪，他一天只卖一支，如此高价，从不多卖。一次，一个外地人寻上门来，老吴头不在家，他老伴见有这样的好价钱，一下子卖给他二十支。那人喜不自胜，连忙往布袋里装。恰巧在这时候，老吴头回来了，见状，他不嗔不怒，不声不响地蹲下去，捡起冲罐，装模作样地稍看后，说：“这支废品”，“这支无用”，边说边一支支往地上摔……当那外地人愣过神来，明白这是怎么一回事时，忙苦苦相求，请他不要再摔，多卖他几支，好说歹说，最后才破例，卖给他四、五支。那人走后，他老伴哭了起来，埋怨他到手的钱不收，情愿白白摔掉，嫁给他，凄惨一世。老吴朝她瞪眼大吼了一会，才把秘密告诉她。原来，他每卖出一支冲罐，就偷偷把一支沉到井底。日后，这些捞起来就是钱呀！这一故事，人们是作为述说老吴头的怪脾癖来讲的。其实，他这个人倒有点“经济头脑”，不但早已懂得物以稀为贵，而且明白将来成为“绝活”的价值。 七、茶具演化话装饰 潮州人既十分讲究饮工夫茶之法门，对茶具之美感也十分注重。茶具之造型与装饰，也是潮州陶瓷工艺美术的重要一支。 考饮茶之历史，自唐代开始，已逐渐从酒食器中分离开来，成为独立的器具。但持饮之器，仍以瓯、碗、盏之托，开始是为持饮之方便不烫手，但茶托之出现，已对茶具造型起了装饰作用，至于其它装饰，则多是色釉、结晶釉等。宋以后改煮茶为泡，泡法既从煮中演化，故仍将茶反投水中。至明清时代，才先往器具中放茶，而后冲水，此才是正式冲茶的开始。宋时重煮水之壹，一如因苏东坡而名的“东坡笠壶”等等。 及至紫泥小罐等工夫茶具确定之后，潮人对冲罐之装饰已大有不同。其一为目前能见前人笔记中所述孟臣壶二只，皆用竹刀刻款，一行书一未注明书体，一盖内尚有“永林”篆书小印。竹刀刻款(即铭字)“须乘泥半干时，用竹刀刻就，然后上火……”枫溪“孟臣”小罐不事刻款，只在罐底中心部位钤一“孟臣”二字之正书小印，印笔划细如线，字极精美。而在茶洗上一层同质陶釉后，于外壁镌刻梅、兰等，以示古朴清雅。而茶杯却用瓷制，胎薄如纸，洁白晶莹，称为“玉令”，虽与其它器具红白对比，却协调悦目且易辨茶汤。 清以后，各种形式的彩瓷在枫溪日益兴盛，瓷制工夫茶具又大多是氧化焰烧成(本地称大窑烧或普通瓷)，故彩绘多釉下彩(俗谓大窑彩)，主要装饰手法已突破了竹刀刻款的限制(蒋宝龄《墨林今话》：“……宜兴铭壶不能刻山水，虽摹古人画本亦不佳”)，山水，花鸟，人物皆可入画，并多以写意面为主，寥寥数笔，生动传神，只有少数特制时，方请名师精心描画。彩绘画面之另一边，常配以有关饮茶诗句，如：“石泉槐火试新茗”，“雀舌未经三月雨，龙芽已占六朝春”，“寒夜客来茶当酒”、“请试龙芽味若何”等，茶船盏(茶盘)上多雕一古钱或双古钱漏水孔，有的一旁还写着清心、清香等两三字，或绘一扇面状山水。“潮州八景”其时已入画，另一面便配郑兰枝“八景诗”。还原焰烧造的瓷茶具(称细瓷茶具)，彩绘较易控制且颜色多种，故鲜艳工细，但多带“火气”，也有少许用粉彩、斗彩者，甚至有的连茶杯也加彩了。后来还有用花纸的。广东省博物馆藏一潮州工夫茶具，据专家介绍也为枫溪所产，其特别之处是茶船面只做半边盏，用两瓷条支在中间做柱状，有盖的半边放冲罐茶杯，无盖之半边露出洗杯水，围而饮之，仿佛有临池把盏之妙境，惜本地未能见到第二个。 瓷茶具因洁白明净，因而倍受新辈茶客之欢迎，此对孟臣小罐却又是一个冲击，故以前有托有盖之茶盏便复起用，但已不是一人一盏之饮，而用以代替红泥小罐作冲茶用，本地名之盖瓯，并多施以彩绘。 然而也不是任何东西都可以绘到茶具上去，因潮州工夫茶绝对不能忽略一个“品”宇。曾有人带一副自已精心彩绘的茶具到广州送一位老上级，此老也是个老茶客，喝工夫茶造脂极深，他看后说：“你的画画得很好，可惜画到茶具上两者都坏了。”及见他一头雾水时，又解释道：“茶，是斋品，你看，你画到茶船上的鱼好象使茶水染上腥味，未喝已发生心理作用，加上茶杯上画虾，端杯喝茶时，那虾好象直向嚏里游，虾须虾刺，令人觉得难受”。这人才恍然大悟。此一趣事，实也可窥见工夫茶讲究之斑。 由于茶具中杯、船等要经常擦洗，釉上彩绘容易脱色，加上目前人们越来越讲究饮食器具釉面的含铅量，这种茶具装饰方法的毛病又显露出来。1982年，著名工艺师吴为明吸收唐代以来图案和潮州民间艺术特色，设计制作出精新幽雅之高档瓷釉下彩花纸和各式餐具、茶具，其高雅之工夫茶具已风行闽粤诸省及海内外凡有潮人到达之地，并被不少名茶产区作为商标，此又为茶具装饰之一大进步。 八、漫谈茶瘾与茶醉 饮茶也同吸烟喝酒一样，会成茶瘾。成瘾之人，多饮“早晚茶”，此“早晚茶”非一般定义，而是每天起床第一件事，夜里睡前得先有三几杯茶下肚，而后才有心思去做别的，否则，早间百事不思，夜里辗转难眠，喉头之中，如有千百蚂蚁爬行，似痒非痒，其状难禁， 更有甚者，起床之前，必先有茶下肚，方思起茶瘾发作之情形来。我乡兆的岳父，是一山区茶农，嗜茶成瘾。一日，他到女婿家作客，留宿过夜，隔天，外孙请他起床吃饭，他只口中答应，睁开眼后又合上。又叫了几回，都如此。兆妻猛想起老父在家时，每天必先沏好三杯浓茶，捧到床前，而他撑身起坐后，一口气喝完了，才下床穿衣的，于是忙冲了三杯浓茶捧去，他一见就爬起来喝光。这回，起床第一件事就把女儿骂个狗血喷头……可见茶若成瘾，并非好事。 友人邻居是一个老茶客，一次外出两天回来，家人告诉他，猪病了，每天叫唤讨食，但一闻猪菜就跑开，请了兽医看不出什么病，打了几针还不见转，这位邻居又请来兽医，两人冲了一泡工夫茶后，就到猪牢察看。他象平时一样，把茶船里的茶水和茶粕顺手拿出倾倒到猪槽里，不想猪一闻，便过来，大口猛吃猪食。这邻居猛然悟到，此次外出，家中无人倒茶水给它，所以厌食而绝食。这饮茶成瘾的猪，玩得高明的兽医也束手无策。 喝酒会醉，饮茶也同样会醉。得了茶醉实在不比酒醉轻松，茶醉多在肚之时，饮了过量的浓茶而引起的。据曾得茶醉的人介绍，茶醉之时，头昏耳鸣，浑身无力，胃中虽觉虚困，却又象有什么东西装在里面，从胃到喉中翻腾，想吐又吐不出来，严重的还会口角流沫，状甚不雅。而解茶醉之方法却又极为简单，只要喝一碗糖水，或喝一两匙熟油猪朥，过一会自会解除。所以有的肚子饿了，情难推却非得喝茶时，先喝一碗糖水或嚼几粒糖丸，一般 |