潮汕小吃路在何方 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。其产品主、杂、荤、素皆有，蒸、煎、烤、炸、炒、烙各种制法齐全。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌如“老妈宫粽球”、“西天巷蚝烙”、“澄海猪头粽”等，其辉煌的历史至今仍为“老汕头”们所喜闻乐道。
    但近几年来，随着人们生活水平的提高、饮食结构的变化和饮食种类的多样化，潮汕的小吃面临着严峻的挑战。最近笔者走访了几家老字号的小吃摊点，发现这些摊点普遍存在着卫生条件较差、分散经营没有形成规模效应、制作工艺缺乏创新等情况：一些摊点位居深巷老宅之中，门面简陋、桌椅破旧、卫生条件较差；一些小吃销路较好，于是遍地开花，同一类的小吃摊点星罗密布，有时一条街卖“肠粉”的就有两三家。其中当然良萎不齐，发展下去势必影响小吃的名誉，不利于名牌产品打入市场，开拓销路；再有一些老字号的小吃店缺乏开拓市场的意识，几十年一样的产品，几十年一样的味道，几十年一样的包装、几十年一样的手工制作、几十年一样的销售渠道。这样发展下去前辈辛苦创下的品牌终将被市场所淘汰。
    笔者认为潮汕小吃要走出困境，加快发展就应该从外塑形象，练好内功两个方面上下功夫。
    潮汕地区历史悠久、源远流长，人文昌盛，有自己独特的语言、音乐、戏剧、菜系、功夫茶、工艺品、民情风俗和文化心态特征，形成具有鲜明地方特色的潮汕文化，随着1000多万潮汕人遍布国内各地和世界40多个国家（地区），潮汕文化不仅仅是一种地域文化，而是在全国以至全世界有一定影响的文化现象。因此潮汕小吃外塑形象就是要紧紧抓住它是潮汕地区独具特色的乡土文化的一部分这一特性，紧紧依靠潮汕地方文化这块沃土拓展它的知名度，同时加强同其他文化现象的联系如潮汕的茶文化、潮语歌曲、戏曲文化等的沟通与联系，相互相乘，共同发展，才能把潮汕小吃这块蛋糕做大、做强、做好。具体的讲就是要把潮汕的小吃文化融入到潮汕大文化之中，通盘考虑，总体推进：潮汕小吃既是某些潮汕风俗的应节食品又可以作为潮汕功夫茶的下茶小点，潮汕小吃的制作过程、历史渊源、传说故事又可以是潮汕曲艺和戏曲创作的素材和对象。从这个角度来讲，潮汕小吃是对潮汕文化旅游资源的丰富和发展，其发展与世界旅游文化化的趋势是相吻合的，因此是大有可为的。
    在这些方面，外地的一些作法很值得我们参考，如安徽寿县的名点“大救驾”，其实就是一种有馅的千层酥，但它有一个美丽的传说，公元965年，后周皇帝世宗命大将赵匡胤率兵攻打南唐清淮军驻寿州（今寿县）的守将赵仁瞻，围困了九个多月，才攻下。由于长期苦战，人疲马乏，赵匡胤也因劳累不思饮食。进城后，吃了厨师做的此饼，食欲大振。后来赵匡胤做了宋朝开国皇帝，称此点心曾救过他的驾，“大救驾”即由此得名。一个美丽的传说就把一种普通的点心与“黄袍加身”的历史联系在一起，让人们在品尝食品的过程中体味文化的无穷魅力，“大救驾”也因此在国内外享有盛名，流传久远。至于这个传说的真实性和可信度，相信没有谁认为有必要考究一方。潮汕地区虽然在政治地理上没有中原地区重要，但唐有韩愈刺潮，宋有赵  南奔。韩愈刺潮，山水草木皆称韩，潮汕小点中是否也应有姓“韩”之物。赵  南奔，虽说正处逃亡之中，难道其品过的只有“护国菜”、“珍珠粥”吗？潮汕小吃中是否也有其钟爱之物。所有的这些题材，只要发挥我们的想象和联想，潮汕小吃的传说故事肯定还有许多许多.
    其次，潮汕小吃要在激烈的市场竞争中站稳脚跟，加快发展，还应该练好内功，在“小、精、靓和标准化”上下功夫。“小”就是分量要小、口味要清淡，要适应现代人保持身材、追求健康饮食的习惯，现代人已经远离物质贫乏的年代，人们渴望大块吃肉、大碗喝酒的年代已经一去不复返了。过去讲究的“大碗满”、“猛火厚  ”、油、糖使用过量，已是不适时宜。“精”就是在分量变小的情况下，不偷工减料，继续保持潮汕小吃用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口的特点，树立品牌意识和市场经济的观念，按市场的需求，不断改进生产，创新口味。“靓”就是要注重包装。如果说潮汕小吃是潮汕文化的一个组成部分，那么其包装对于消费者来说，已经超越了饮食行为本身，成为对潮汕饮食文化的一种鉴赏，达到纯精神上的心灵享受。而对于商家来说，讲究包装则是产品上档次和增加利润的有效手段。“标准化”就是要解决潮汕小吃在制作上的量化和科学化问题（即变手工工业生产为工业化生产），解决选料、烹饪时间和温度控制的规范化问题，建立可以量化的质量监控体系、同时还有销售方式和销售网络等销售渠道的统一问题。应该说标准化是潮汕小吃目前面临的最大的一个挑战，同时也是潮汕小吃必须和必将跨越和解决的一个问题。因为只有标准化才能保证产品的质量，只有实现标准化潮汕小吃才能获得市场的准入证，才能有顺畅的销售渠道，才能走进超市，走进千家万户，最终参与国内市场甚至国际市场的竞争。
    近年来在潮汕小吃的标准化方面，个别潮汕厂家也开始重视这方面的工作。如潮汕小食粽球，原为潮汕传统民俗食品。每年的五月初五端午节潮汕大地就有吃粽球赛龙舟的习俗。粽球外形为六角球状，主料用料为糯米，另外加上各种馅料用竹叶、咸草包裹扎而成，放进锅内煮熟即可食用。过去粽球都为手工制作，现做现卖，也谈不上什么包装、保鲜。一到端午节，卖粽球的小店经常供不应求，门口排起长龙是经常的事，可一过端午节，卖粽球的生意就一落千丈，门前车水稀。近几年一些厂家开始把粽球看成一门长久的生意来做。一方面做好外部包装，以十个粽球为单位用塑料包装袋包装好，印上生产厂家，商标名称，出厂日期，生产执行标准等内容，同时生产、销售全过程使用冷藏技术延长保存时间，加强广告宣传并进入超市销售，使消费者买得安心、吃了放心，保存舒心。另一方面，生产厂家根据现代人的饮食变化，减少单个粽球的分量，同时创新口味在馅料方面创出了“咸香”、“水晶”、“双拼”等品种。通过上述一系列的经营手段的运用，使粽球这种应节食品成为人们日常可以冷藏保存，随时食用的日常食品，广受消费者的青睐。可以说这种，潮汕小吃+产业化生产和销售的模式正是潮汕小吃走出困境走向辉煌的正确选择。