交流学习　研究创新——拓宽潮菜发展的道路 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮州菜虽属粤菜菜系中的一个流派，但它以脍炙人口、独具一格的浓郁地方风味，人们往往把它跟粤菜并列起来。潮州菜是什么时候形成的？虽然说法不一，但20世纪30年代是旧社会潮州菜最兴旺发达的年代，却是大家所共识的。当时的汕头已由原来的小商埠一跃成为全国的第三大港口，“舟车云集，商旅辐辏”(饶宗颐《潮州志》)。由于经济勃兴，“汕头巨商及内地殷户在汕头行乐者，为数甚多，故大酒店的建筑如雨后春笋”。(《潮梅现象》)大批潮菜的名师高手，也在这一时期荟萃汕头。
    当今厨师们熟悉的潮菜大师朱彪初(已去世几年)正是在30年代名师的栽培下成长起来的。朱师傅解放后一直是在广州工作，他后来在广东华侨大厦当厨师长,带领的是一支400多人的庞大厨师队伍(包括多个菜系的厨师)，还率队到外地多处传经授艺，为弘扬潮菜的优良传统作出了重大的贡献。朱师傅还多次为当时中央的领导同志周总理、陈毅、贺龙及陶铸等烹调过潮州菜。文革前，广东省领导为给毛泽东同志做寿宴，请了三位主厨，两位是粤菜名师，另一位就是朱师傅，朱师傅为宴席做了四个潮州菜。潮州菜还有一批厨师在香港、东南亚及欧美众多国家，办酒楼、餐馆，使潮州菜肴，寰宇飘香。
    20世纪80年代初，汕头市由于兴办经济特区，经济迅猛发展，饮食文化也呈现一派欣欣向荣的新景象，潮菜不仅在本地区百花竞研，群芳吐艳，而且走悄神州大地。全国许多大中城市，潮菜酒楼菜馆林立，一枝挺秀，引人瞩目。
    潮菜虽然有过辉煌的年代，也有6家酒店，被评为“中华饮食名店，”，24款小吃，被评为“广东名小吃”，但在新的形势下，也面临着重大的挑战与严峻的考验。由于时代的发展，社会的进步，人民生活水平的提高，消费观念也在不断变化，对饮食营养、饮食养生、饮食情趣等等，都有新的要求。有些姑娘、小姐、太太，甚至讲究饮食养颜。另一方面，潮菜虽有许多特色，但在全国中餐菜肴烹饪大赛中能“金榜题名”的却如凤毛麟角。在一些饮食文化的书刊中，常把“护国菜”作为潮菜名菜的代表。“护国菜”从原料及烹制工艺而言，只不过小菜一盅，由于它有一个美丽的传说包装，才身价倍增。而这个传说，却是经不起推敲的。因为，据清乾隆年间刊印的《金薯传习录》及其他有关的资料介绍，番薯是在明代万历年间从海外引进的，最初传入福建，清乾隆年间才明令在全国推广种植，宋代末年潮汕哪有番薯叶做“护国菜”？
    当前，全国饮食市场竞争十分激烈，尤其是那些人口多、人员来源复杂的大城市，更为突出。仅深圳而言，就有粤菜、潮菜、川菜、湘菜、京菜、扬州菜等多个菜系的酒楼餐馆在相互竞争。要使潮菜之花，永吐芬芳，长盛不衰，就必须适应新潮流，赶上新形势，改革创新，提高发展。
    加强交流　扩大视野
    历史上潮菜厨师是比较封闭保守的。多数名师，知识私有，技术保密，不轻易带徒授艺。笔者曾听朱彪初师傅介绍，30年代他十二三岁时到汕头一家酒楼当学徒，他跟随的那位师傅只让他洗菜、切菜和做清洁卫生工作。一些高档菜肴的原料初步加工和高贵干货原料涨发，常在夜间悄悄操作，一点也不让他沾手。朱师傅当时年幼单纯，为了保住饭碗，只知听从师傅的使唤，起早摸黑，埋头苦干，别的一点也不过问。他的憨厚、勤劳，连续几年无怨无悔地打杂，终于感动上帝，师傅逐步把烹调“秘诀”传授给他了。
    现在已不同过去，改革开放以后，技工学校厨师专业班，市饮服总公司和特区劳动局举办了潮菜厨师培训班，为社会培养了一大批潮菜烹饪人才，改变了以往潮菜厨师是师带徒带出来的状况，也打破“技术垄断”、“知识私有”的局面。但由于烹饪是一种技能，不是批量的机器操作生产，一款名菜的产生与烹调凝聚着厨师精湛的、高难度的技艺，这些一般不是从课堂上能够学到的，而是要在实践中摸索和体验的。正因如此，潮菜要创新发展，烹调技术的交流研究，不同烹饪风格的融汇贯通，是一个十分重要的环节。今年6月底，广东烹饪协会潮菜专业委员会在皇城大酒店举办了潮菜创新菜演示会，共有20位名师当场演示烹制出20款新菜肴，这是技术交流的一种形式，是一个良好的开端。
    潮菜烹调的交流研究，应该是多方面的，包括：对某种创新菜肴的交流研究，对某一新原料烹调技法的交流研究，对某种新调味品使用的交流研究，对菜肴营养搭配的交流研究，对具体菜肴养生价值的交流研究，对菜肴造型和雕刻的交流研究等。科学技术的发明创造，可以向国家申请专利权，潮菜虽未此先例，但也可仿效之。潮菜专业委员会鼓励厨师们创制新菜肴，并拟协助厨师将有价值的品牌菜申请专利，以保护厨师的创造性劳动成果，这是很有意义的。但要防止由此而产生“技术保密”的副作用，反之应该使它成为推动潮菜烹调研究的助力，让更多的厨师，创造出更丰富多彩的品牌专利。
    烹调技艺的交流探讨，还要视野放宽，范围扩大。要打破菜系的界限，吸取其他菜系的烹调艺术和经验。我国有许多菜系，各个菜系都有其独特的烹调技法，并烹制出许多闻名全国的名菜。如福建的“佛跳墙”，江浙菜饮誉数百年的“西湖醋鱼”和被人赞美千余载的“松江鲈鱼脍”，淮扬菜的“三杯鸡炖银蹄”，山东菜的“绣球海参”、“烧五丝”、“芙蓉蛤仁”，上海菜的“虾子大乌森”，安徽菜的“火腿炖鞭笋”，湖南菜的“腊味合蒸”，广府菜的“龙虎斗”等等，都是富有地方风味的代表名菜。以上只是略举几种，其实，每个菜系都有十多种、二三十种名牌菜；每个菜系也有其地方色彩浓郁的烹调方法。有不少菜系的菜肴是融合多个地方菜系而形成自己特色的。如北京菜系是山东菜、清真菜、宫廷菜与京菜相融合而形成的，沪菜(上海菜)是吸取了四川菜、广东菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、安徽菜、浙江菜的风味特色而发展起来的，也受西餐菜的一些影响，是独具一格的一种江南菜系。；
    潮菜与其他菜系的交流探讨，似乎做得少。组织这方面的活动，也得花些力气，但它是潮菜创新发展一个不能忽视的途径，值得商讨。
    随着潮人的移民足迹，除了本土的潮菜外，还有“港式潮菜”与“泰式潮菜”。港式潮菜是近20多年才发展起来的。虽然自清末已有潮人陆续向香港移民，但早期的移民多为下层贫苦者，或当苦力，或做些小生意，经营些摊档小食店，尚无潮菜可言。20世纪60年代，香港潮人富有的增多，亲朋聚会或洽谈生意都喜尝家乡菜，一些潮人经营的大排档便改营潮菜店铺，档次也随着当地经济的发展而逐步提高。70年代末至80年代初，香港的高级潮菜酒家纷纷开设，潮菜逐渐与广州菜分庭抗礼，不少原来喜吃广州菜的非潮人，转而以品味更为清淡、制作更为精细的潮菜为时尚。
    1978年香港金岛集团公司在九龙尖沙咀创办了《金岛燕窝潮州酒楼》，以名贵的原料，精致烹制出花色品种繁多的鲜香爽口高档菜肴，让香港食家大饱口福，顾客盈门，潮州菜名声雀起，东南亚华侨、日本游客及外地美食家，慕名专程赴港品尝该酒楼精美潮菜。随着金岛潮州酒家的扬名，80年代香港的潮州餐馆、酒楼如雨后春笋，纷纷涌现。而金岛公司又先后在香港铜锣湾、荃湾、中环德辅道、尖沙咀梳士巴利道等，增开四家潮州酒楼。并相继在印尼雅加达、泰国曼谷各开一家《金岛燕窝潮州酒楼》，向海外进军。
    由于香港是国际性港口城市，住居和过往客商有五洲四海的洋人、华侨及国内各方人士，且因广式菜在香港长期独揽厨坛，潮菜要在香港招揽顾客，占领市场，还必须兼顾各方客人的食俗和口味，创新发展，于是有“港式潮菜”名称。港式潮菜的特点，一是它基本运用潮菜的烹调方法，一是它显示西餐的某些特色。在调味方面，使用沙律酱、OK酱、沙司酱、?汁、黑椒酱、果汁等。另外，港式潮菜也使用广式菜的一些调味料及烹调方法，如用蚝油、椰汁、牛奶等调味和制作“砂锅煲”与“铁板菜”等。港式潮菜还有用香黄(佛手)炖水鸭，用姜汁炖燕窝与鸡旦白。灼螺片的汤是姜、葱用猪油煸炒后放进淡二汤煮沸，螺片隔起后再放入油鼎加香菜梗并溅绍酒拌匀；跟配酱碟是“虾酱”和“蚝油”。
    菜肴制作味是核心和灵魂，也是区别菜肴地方风味的重要标志。香港潮菜吸取了多种新潮调味料和调味品，创新潮菜款式，形成多彩多姿的“港式潮菜”。笔者曾多次听到一些本地或外地人说，香港的潮菜胜过本土的，潮菜的代表应是港式潮菜。这个评价当然值得商榷，但香港潮菜原料丰富，调料新颖，烹调技法多种多样，菜肴花色品种多姿多彩，口味多变，这都是应该肯定的。若能与香港潮菜厨师互相交流切磋，实地参观学习，对于拓宽本土厨师的思路，定有裨益。
    至于“泰式潮”，其实是包括泰国、新加坡、马业西亚三个国家的潮菜风味。这三个国家是潮人最多的，占海外潮人近80％。其中泰国就有潮人500多万人。潮菜很早就在这些国家落地生根。光绪21年潮商潘乃光在新加坡酒楼参加宴席后所写的《海外竹枝词》：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”就已反映清末潮州菜在新加坡酒楼中餐已占半壁江山了。
    新马泰属岛国或半岛国，饮食资源十分丰富，然而他们仍不遗余力，向外开发菜肴珍品，尤其是新加坡。据有关资料介绍，新加坡囊括世界上大部分可供烹饪的优质原料：菲律宾、非洲的鱼翅，印尼、泰国的燕窝和海参，日本的鲍鱼、鲜带子，美洲、西亚的龙虾，马来西亚的海鲜、蔬果、禽兽，新西兰和澳洲的鹿肉，野味，荷兰的猪肉，中国东北的河鲜、林产，广州、香港的调味料……。这使新加坡的潮菜烹饪天宽地广。其实上述的名贵原料，如鱼翅、燕窝、龙虾等，新加坡已有了丰富的资源，但还要从外国进口，可见其消费量之大和对原料的苛求。新马泰的潮菜都是根据长期旅外的潮人口味和地方气候食俗而烹制的，如泰国喜用辛辣的复合味，注重浓香，马来潮人喜吃咖哩牛肉，新加坡潮菜讲究三低一高(低盐、低糖、低脂肪，高蛋白)等等。新马泰的潮菜也不乏有值得借鉴之处，新加坡在汕头创办的“君华”和“发记”的两家潮菜酒楼，就有不少受到顾客称赞的新颖美味品种。
    创新发展　拓宽门路
    潮菜的创新发展，必须在继承传统的基础上展开。潮菜有许多传统特色，如善烹海鲜，清淡鲜美，原汁原味，素菜荤做，精工细作，讲究汤菜，跟配酱碟，搭配甜菜、点心，穿插工夫茶等等。潮菜的传统特色是广大厨师在几百年来不断摸索创造出来，为潮人所接受认可，并得到赞誉的。任何传统文化的创新发展，都是在原有的基础上进行的，饮食文化也不能离开这一客观规律。
    俗语说：“巧妇难做无米炊。”潮菜创新，原料是基础。潮汕濒临南海，江河密布，海资源、河资源十分丰富；潮汕长夏无冬，日照充足，雨量充沛，四季长青，蔬果遍地。因此，充分挖掘和利用本土的原材料是十分重要的。例如“丝瓜烙”、“南瓜烙”、“番茄烙”等中低档菜肴，就是近几年来才创制出来的。最近举行的“创新菜演示会”，林坤文师傅创造的“土豆木瓜卷”和郑庆喜师傅的“酥炸莲藕卷”等，就是对本地原材的利用、开发，值得称赞。
    但制作高档或中档以上的菜肴原材料，仍须进一步向外拓展。上世纪30年代汕头的酒楼餐馆盛极一时，正是由于广泛采集海内外的高档名贵原料：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚(鱼胶)等等。当时的汕头名厨，技艺高超，新原料烹制出美味爽口的名菜。社会流传的“中央(酒楼)好空气，陶芳好鱼翅”，正是盛赞陶芳酒楼厨师制作鱼翅的高水平手艺。旧时代交通运输不发达，科学落后，鲜活原料很难运入，如鲍鱼只能用干鲍或罐头鲍。即使本地产的鱿鱼，因为保鲜很困难，也多用干鱿。今天的交通运输及保鲜技术已与过去大为不同，从海内外输入各科烹饪原料都极为方便，这更有利于我们开拓采集外地资源。最近(4、5、6月份)君华大酒店举办“环球美食100天”(君华环球美食航线)，把欧洲、南美洲、北美洲、大洋洲、非洲等等有代表性的地区美味佳肴汇拢到汕头，这种全球性远距离原材料的采集和运输途径和方法，值得借鉴。从君华酒店举办这样的饮食文化交流活动，可见海外潮菜酒家，视野开阔，线路宏通，其勇于开拓创新、独辟蹊径的雄心壮志和研讨精神值得本地潮菜酒家学习。
    潮菜厨师有吸收外地名菜制作的优良作风，如“太极芋泥”在近200年前已是福建的名甜菜，厨师不仅很早就引进了这一名菜，还巧妙地烹制出“金瓜芋泥”、“白果芋泥”等。其他如“松鼠鱼”源于淮扬名菜的“松鼠桂鱼”，“盐鸡”源于“东江盐鸡”，“烧鹅”源于广府菜，“牛肉丸”制作也是始于东江。潮菜厨师在引进外地菜肴或原料之后，还善于从本地人的口味和饮食需求出发，加以改造，创制出更美味可口的菜色。
    在开发新原材料的基础上，讲究烹调方法和调味也是创新菜肴的关键环节。解放前出生于揭阳台的潮汕名厨凤明、凤亮兄弟，曾以烹制“鸡三味”出名，现在以鸡为原料制作的菜肴可达几十种。这其中有烹调方法问题，也有菜肴原料搭配问题。湖北菜以擅长烹制河鲜著称，其有名的水产品能自成一席，如“全武昌鱼席”、“全鳜鱼市”、“鳝鱼席”、“甲鱼席”等。而其“清炖全甲鱼”除甲鱼外，还配有相当于甲鱼重量一半的猪骨头。
    烹调方法不同，制出的菜肴风味也不同。淮扬菜以焐、蒸、烩、繮、炖见长，川菜擅长小煎、小妙、干煸，干烧，鄂菜擅长蒸、煨，粤菜的特色是、锅烤、软炒(主料为流体或半流体)，北京菜以爆、烤、涮、溜、炒、扒见长。潮菜如何在烹调方法上创新，大有文章可做。
    上文说到，香港潮菜的创新，在很大程度上是调味的创新。调味的不同，甚至可以成为菜系的特征或标志。如“麻辣”、“鱼香”、“怪味”，可以说是川菜的标志。用红糟调味，菜肴有偏淡、偏酸、偏甜，则是闽菜特点。潮菜的调味创新，重在合理使用新的调味品，或调配新的调味品，创制“复合调味料”。菜肴的味道是食客最为敏感的，稍为“不是味道”，便会受到贬斥。传统的调味，是清除异味，突出正味(本味)，增加美味，丰富口味。潮菜注重除腥膻，去异味，“原汁原叶”，“无味使之入，有味使之出”，今后潮菜如何在原来调味的基础，走出新路子，开辟更为丰富多彩前程，是厨师们所要共同努力的。
    当今饮食趋向，讲究饮食的营养搭配已被摆到桌面上来了。10年前，美国人对中国餐饮在美国生意火红，打击了美国的餐饮业感到不满，某市的卫生部门便故意在中国餐馆挑出“咕噜肉”等两三款菜进行营养检测，然后不分青红皂白，夸大事实，拢统说中国菜高糖、高脂肪、高钠等，并在报纸上大肆宣传和抨击中国菜危害人体健康。顿时，中国餐馆门庭冷落，顾客减少了七八成。中国的有关方面对此进行“辟谣”，并与美方打了一场官司。最后虽然官司打赢，但损失却难以弥补。此事充分反映出生活丰裕、消费水平提高了的人们，对饮食营养的讲究和要求。
    营养搭配对于酒楼、餐馆而言，就是要使宴席上菜肴的营养搭配合理，为食家提供较为恰当的营养需求。这就要求厨师对每一类每一种烹饪原料所含营养素的种类、数量和质量都要有所了解，通过对各种原料的选择与搭配，让原料或菜肴的营养素取长补短，相互调剂，以适合人体的营养需要。
    营养搭配是一个较为复杂的课题，也是潮菜的弱项，做起来确实困难不少。但随着人们对健康的重视，所关注，潮菜的发展创新，也必将与时代潮流相合拍。
    (作者单位：汕头大学副教授)