潮汕美食，汕头新世纪的一个突破口 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    关键词：饮食   新世纪   突破口
    内容摘要：要审视度势，充分利用好潮汕美食这个成功载体；创立品牌，争创潮汕美食新优势；注重营销，引入成功快餐机制；充分开发和应用电子网络技术；潮汕美食应不断追随新世纪饮食的趋势。
    吃在广东，鲜在汕头。
    潮汕美食源远流长，历史悠久,内容丰富，是潮汕人民勤劳智慧的结晶，是祖国饮食文化的重要组成部分，它以先进的思想、科学的配搭、鲜美的口味而独具优势。上个世纪80年代，随着海外潮人政治、经济地位的改善和提高，潮汕美食开始在香港、东南亚等地风行，在寸土寸金、饮食习惯十分挑剔的上海今天也到处是潮汕美食城，外地饮食很难进入的、竞争最为激烈、饮食基本上被粤菜垄断的广州，不少酒家也将旗号改为潮汕海鲜，经营潮汕美食起来，特别是去年深圳某知名潮汕美食集团在经过多番“拼杀”后进驻首都国宴之地——著名的北京饭店，使潮汕美食不但迅速受到京城各界名流和美食爱好者的追捧，更成为国宴的常选和“饭店的核心竞争力、重要的利润增长点”（北京饭店负责人语）。所有这些都是潮汕美食被各地所接受、为美食家所追捧的最好证明。
    人们常说：高超的厨师是人类文明的耕耘者和艺术家，在这个分秒必争的社会里，要想拥有充沛的活力来与时间赛跑，正确的饮食是力量的源泉。
    一、审视度势，充分利用好潮汕美食这个成功载体
    研究表明，餐饮业的发展将继续保持强劲的增长势头，对其经营质量与水平的要求也将不断提高。现在的问题是在潮汕美食的故乡和发源地，我们如何适应时代要求，审时度势，充分利用好潮汕美食这个成功的载体，把它当作汕头新世纪的一个突破口，带动汕头走出低谷，是值得思考和研究的。
    1、从长期发展看，社会经济发展与消费水平提高是餐饮业发展的两个主要基础。“民以食为天”，社会越发展，人民生活水平越提高，餐饮业的发展速度越快，行业规模也将更趋扩大。美国平均每人一年在外就餐支出达1000多美元，欧洲平均为620美元，而我国目前平均只有30.5美元，潜力依然巨大。
    2、从近期形势看，随着国家关于扩大内需、开拓市场、投资与消费并重的一系列扩张性政策措施的逐步落实，经济形势逐步升温，经济环境不断改善，这对促进餐饮业的发展具有重要作用。
    3、从消费需求方面看，人们追求个性多样化、文化品牌化、营养健康化、经济实惠化、大众优质化、市场细分化的特点将不断加强，消费增长加快与消费档次提高的状态共存，这将有力地带动企业经营的开拓，对行业发展起到促进作用。
    4、从行业自身看，餐饮业的发展空间依然很大，将进一步适应人民生活水平与消费结构变化的需求，不断开拓大众家庭餐饮市场，推进传统餐饮向现代餐饮方向的转变，推进餐饮服务社会化的进程，以先进的生产方式和管理方式为主导，向餐饮的品牌化、国际化、产业化和现代化方向迈进，促进行业持续健康地发展。
    ——品牌化。我国餐饮业已经基本完成数量型发展阶段，在市场网点供应基本满足消费需求后，行业的发展与竞争将在更高的层面上展开，主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力方面。汕头的饮食服务企业可以通过实施名牌战略，来提高市场的知名度与占有率，提高自身经营档次与水平，也将带动行业的整体水平的提高与发展。
    ——国际化。加入WTO，要求我们汕头的餐饮企业要面向世界，在继承传统烹饪文化的基础上，不断创新发展菜点技术水平，提升经营档次，进一步提高潮汕美食的国际地位与市场占有率；同时要在适当引进世界各地风味的基础上，积极吸取世界先进的管理经验、培训体系和企业运作模式，扩大资本的投入，培养一批具有国际竞争实力的潮汕美食品牌企业。
    ——产业化。餐饮业的发展可以同旅游业、种植业、养殖业、加工业和商业等具有紧密的联系，相互带动与影响，互为依存和补充。随着汕头作为国家优秀旅游城市，要克服以往长期相互分割、各自为战、制约发展的陋习，不断扩大汕头餐饮业的规模，努力推动餐饮的社会化，推动延伸经营、连锁配送、烹饪工业化，对加快汕头餐饮行业的发展与进步具有重要的意义。
    ——现代化。餐饮业现代化水平的提高，是今后行业发展必须的保证，也是餐饮产业化的基础。餐饮现代化主要包括了技术标准化、生产工厂化、管理科学化和经营规模化。要在继承发扬保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极倡导创新与发展，提高传统餐饮的科技含量和从业人员的整体素质，给行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。
    二、创立品牌，争创潮汕美食新优势
    随着市场经济的不断发展及人们消费水平的提高和消费观念的变化，人们越来越向往知名品牌，餐饮业也不例外。餐饮企业的知名品牌是菜点质量和信誉的标志，到知名品牌的餐饮企业就餐，不仅能吃到有品牌的菜点，享受到品牌的服务，更能体现主人、客人的身份地位。北京、上海、广州等地的食客就以能上当地的潮汕美食酒家请客、吃饭为一种荣耀。也只有知名品牌的餐饮企业才能凭借自己的经营风格和饮食文化，吸引客源，从而在激烈的市场竞争中立于不败之地，并得到长足发展。
    创立品牌，塑造好餐饮业的“脸”。“品牌是商品的脸。”对餐饮企业来说，品牌就是餐饮企业的“脸”。“脸”难看，谁还进你那个门，尝你那个菜点。如今，餐饮市场的竞争，已开始由数量型向质量型转变，由价格竞争向品牌竞争发展，创品牌效应，适应新的市场竞争，将是今后餐饮市场竞争的焦点。汕头的餐饮企业要想在本地区以及各地占有一席之地，获得一定的市场占有率，形成可持续竞争的能力，没有广大消费者充分认可的菜点信誉度或社会公认的企业品牌是不可能的。餐饮企业若不注重品牌的创立，到时就只有死路一条。国内一些有名的“老字号”餐饮企业如北京的“全聚德”、天津的“狗不理”等无不是靠其过硬的品牌而发展起来的。“老字号”是这样，“新字号”的餐饮企业同样也如此。四川的“谭鱼头”就是首先创立品牌，在本地发展壮大后，再向外地输出品牌，实行连锁经营，逐步发展成为集团化经营模式。可见，创立一个知名品牌不仅对餐饮企业身起着主导性作用，也是今后餐饮企业谋求更大发展的关键所在。
    品牌不是自诩的，一个品牌的形成需要市场的检验、消费者的认可。品牌是创出来的，而不是自封的，也不是经人策划的，更不是信手捡来的的冒牌货。“全聚德烤鸭”正是经几代名厨的辛勤创造，兼收并蓄，不断总结和创新，而成为中外闻名的知名品牌。
    创品牌要从菜点开始。菜点品牌是餐饮企业品牌的精髓和核心，是餐饮企业品牌的支柱。因而创立品牌要从创立品牌菜点开始。如合肥的“吴山贡鹅”之所以从一个卤菜摊子发展到今天的连锁经营，就是因为它有一个核心品牌产品——“吴山贡鹅”开始的。中外闻名的“全聚德”、“狗不理”品牌同样来自其核心品牌产品“烤鸭”、“包子”。“肯德基”经营的品种并不多，但每一品种非常讲究质量，讲究完美，主要是建立在其核心品牌产品基础上的。环视我们汕头的一些餐饮企业（甚至是大企业），没有自己的“当家”菜点，菜点大多和其他企业大同小异没有差别，这就不可能形成品牌，最终在市场上难有一席之地。
    创品牌还要注意运用高科技手段。汕头的餐饮企业要注意运用现代的制作技术，并结合祖国和世界优秀的传统与现代文化艺术的结晶，继承与借鉴并重，探索与创新并用，才能生产出高质量、高水平的受到广大消费者普遍欢迎的潮汕美食餐饮菜点，才能创建富有特色的新颖持久的潮汕美食品牌。
    品牌的创立不是一蹴而就的，一个好的餐饮品牌的创立需要几年，几十年甚至上百年的历史，是经过很长时间积累起来的。北京的“全聚德”有130多年历史，其烤鸭叫得越来越受中外消费者的青睐。肯德基、麦当劳这一品牌的意识同样经过了很长的历程。
    创立品牌后，还要树立保护品牌意识。创品牌如同攻山头、打江山一样，如果说攻山头、打江山需要一种勇往直前、不达目的誓不罢休的勇气，那么守山头和保江山则需要有足够的文化积淀和发展谋略。我们汕头的一些餐饮企业眼光短浅，甚至只顾当前蝇头小利，没有长久经营品牌的意识和毅力，不断变换品牌，到头来是竹篮打水一场空！
    三、注重营销，引入成功快餐机制
    在现代企业竞争中，营销对企业活动各个环节的协调和统一起着决定性的作用。分析肯德基成功拓展中国市场的营销策略，分享美国快餐业成功的营销经验，汕头的餐饮企业可以得到有益的启示。
    1、肯德基在品牌的塑造、策略的运用及有效的管理中，十分重视企业文化的建设。
    “激励文化”引出现场办公。肯德基在中国能有今天的发展得益于“激励文化”,即通过认同、赏识表现突出的员工，来建立公司的凝聚力,他们有一句话叫“餐厅经理第一”，意思是说餐厅是整个集团的中心，是最终产生利润的地方。集团大中国区总裁苏敬轼手托盘子站在餐厅服务题为“我端盘子也在行”的彩色照片，正是“激励文化”的产物。集团的高层人物都要定期“巡视”自己管辖内的每个餐厅，与餐厅经理交流，听取意见和建议。效果有两个：一是上下沟通更有效，二是让在第一线经理们感到总部对自己的重视，并油然而生出荣誉感、自豪感和责任心。
    重视员工培训，提供个人发展机遇。对于中国的25，500多名餐厅员工，其中5000多名各职能管理人员，公司都按照其工作的性质要求安排严格的培训计划。这些培训不仅帮助员工提高工作技能，同时还丰富和完善员工自身的知识结构和个性发展。其做法主要有：建立专门训练系统：培训课程来自于国际标准的范本和当地资深员工的言传身教及对工作经验的总结；餐厅管理技能培训：不同的职位有不同的课程，学习基本操作技能、常识以及管理技巧；职能部门专业培训：帮助职员提升工作表现，帮助提高领导技巧。
    积极扶持中国供应商。从创立第一家餐厅至今，肯德基采用的鸡肉100%全都来自中国国内，肯德基的飞速发展同时也带动了各类相关原料供应行业的起步与发展。本着利益一致、共同进步的原则，肯德基从对供应商传授全新的经营管理理念到先进技术引进，从主动培训测试和积极扶持供应商，与供应商结成了关系密切的的合作伙伴。
    2、美国的快餐业举世闻名，且日益兴旺发达，分析其成功的秘诀有以下8个“F”：
    快（Fast）：处处为那些匆匆赶路，不愿浪费时间的食客们着想。
    饱（Filling）：价廉物美，既使人感到东西不少，又使人感到便宜，可以放心饱食。
    新鲜（Fresh）：食品要新鲜，温度也须讲究：须很热（油炸）、或者很冷（冷饮），不冷不热的容易使顾客怀疑不新鲜。优良的冷冻和通风设备是不可缺少的。
    油炸（Fried）：油炸的食品做起来快，也易于携带。
    家庭式（Fain if）：快餐店的食品必须符合美国家庭的要求：对孩子来说，食品不能做得太腻，而对家长来说，又不能太贵；洗手间必须清洁卫生；餐厅要明亮通风，餐桌要干净。快餐店一般不供应酒类，也不另设酒吧间。
    浪漫感（Fantasy）：家庭式快餐店一方面要使人感到是家外之家，一方面又要使人感到在那里用餐是一种享受，甚至是一种冒险，一种刺激。
    福特主义（Fordism）：遵循美国汽车大王亨利·福特分工严密、降低成本、节省时间、流水作业、大量使用年轻非熟练工人，他们的活儿不固定，可以随时调换，从而使生产既快又省。
    特许经营权（Franchising）：通过出让特许经营权，在全国各地的连锁店推销他们的产品，统一规格，并迅速扩大。
    四、充分开发和应用电子网络技术
    现在是互联网的时代，谁先在这个天地中占有一席之地，将意味谁领先一步迈向成功，否则将会错失众多的商业良机。汕头的餐饮企业要充分重视电子商务网络技术对餐饮业所起的深远影响及积极的推动作用。国内外餐饮业的领军人物在利用互联网方面虽然起步较晚，可所取的成绩仍令人注目。如1999年在美国：食品与农产品的网络销售额达三十亿美元、一千二百万个家庭通过英特网订餐或预订餐位、上网购物的人次达到一千二百二十亿人次。
    网上订餐方便快捷
    消费者随时上网就可了解到在周围有哪些餐馆提供网上送餐服务，并可以浏览到这些餐馆的菜单，做出预订，并立即就可以通过电子邮件得到确定。再过一会，就可以收到所订的美食了。此外，网上订餐中多功能性的服务还可以让消费者从容地上网浏览餐馆的菜单，或进行价格上的比较，来选择所需要的美食佳肴。餐馆也可根据客人订餐消费的记录，建立起顾客资料库，在将来进行促销活动时有的放矢地。互联网不仅让餐饮经营者通过上网来推销餐饮产品，而且还可以使之广泛地获取供货商的信息与服务，节省大量的时间与金钱。
    网上订餐，餐馆生意金矿源
    目前，美国的餐饮消费者越来越趋向于使用网上订餐的形式来购买外卖，特别是年轻一族的消费者，网上订餐成为餐馆业扩大生意的金矿源，有眼光的汕头的餐饮企业主应该尽早考虑如何利用上网销售。其实，电子商务最终目的、最重要的作用在于降低成本，扩大销售，提高利润。
    五、潮汕美食应不断追随新世纪饮食的趋势
    汕头的餐饮企业应与时俱进，追随新世纪饮食发展的趋势：
    在烹饪文化方面，潮汕美食文化应将更多的中外烹饪文化的优秀部分融合在一起，形成有利于全人类进步的新潮汕烹饪文明；
    在烹饪科学方面，在寻求人与自然和谐发展时，潮汕美食文化应将从宏观与微观、传统与现代、中华与外洋三者的结合上，探索最科学的饮食方式。
    在烹饪技术方面，在保持传统特色和地方特色的同时，潮汕美食文化应注意与烹饪技术进步密切相关的技术进步，推动烹饪技术的标准化、规范化、智能化。
    在烹饪教育方面，以“和”为指导思想，以“精”为烹饪原则，以“味”为追求目标，对各地的食客普及烹饪科普知识，使更多的人熟悉博大精深的潮汕美食。潮汕美食烹饪的教育应正规化、标准化、现代化、专业化。
    在烹饪品种方面，要从“饥饿型——温饱型——营养型”及时转向：
    吃保健   因为消费者越来越重视具有营养功能的保健食品。
    吃山野   如今人们在享受美味的同时也吃进了太多的化学合成物，环境也使不少有毒的物质随着食物进入了人们体内，于是需要“回归自然”，多吃些无污染的山蔬野果。
    吃药膳   在时兴吃无脂肪、无糖的清淡食品之后，带有维生素保健成份的药膳食品方兴未艾。
    吃生冷   研究表明，每当吃热食以后，人体的细胞总是处于“备战状态”，久而久之免疫功能就会降低；但吃生冷食物后，细胞则不会如此紧张，有利保护人体胃肠和免疫功能,有缓解癌变之功。此外，生食能完全保持食物的营养物质。
    吃绿色   在超级市场中，最新、最引人注目的变化，就是有了不用化肥和农药生产出的所谓“绿色”食品。其中包括生物农业产品和没有使用任何化肥的蔬菜瓜果，不加任何防腐剂的罐头，成品加工过程中不使用减少营养成份的灭菌方法。
    吃粗糙   “食不厌精”是古人食语，是科技水平低下时古代人的饮食追求。现代人因“食物太精细”而引发诸多疾病,欲健康必须适量吃些粗糙米，增加微量元素、食物纤维及维生素的摄入量，实现平衡饮食，以防治便秘，抗御癌变，预防肥胖。
    吃纯种    目前进入国际市场的食品必须注明产地、种植加工方法等内容。食品从种植或从饲养到加工的整个过程不能受到任何污染种植的农作物，这种食品大受青睐。
    吃鲜活    鲜活食物所含的营养素最为丰富，无论是鱼虾、肉类还是水果蔬菜。如今食品市场鲜活之物四季丰盈，为科学地“吃”创造了前所未有的好条件，应大力提倡食鲜活食品。
    吃方便   方便食品分为两大类：一是面向家庭和个人的方便食品和套餐；二是面向餐馆和食堂的批量、成套食品,为更多的旅行外出提供更多的方便。
    吃茶叶    茶叶对过人的精力、强健的体魄和长寿不无补益。如今国内国外流行把茶叶微粉化后再泡茶，既有漂亮的茶水颜色，又看不见茶叶渣，可以很痛快地一饮而尽，既能获得茶叶的全部营养，又对清洁口腔、防龋齿、防便秘、明目和减肥都有成效。