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    糖寮作坊是潮汕地区由种蔗户自由组合的一种股份制合作生产组织，其组成是这样的：先由一人发起招股，人数从七八人到十多人不等。根据加入资本(或蔗田)的多寡来确定股份，有一人一股，有一人多股，也有两人甚至多人合成一股，但多人合一股者须选出一位代表人，只有这位代表人才有发言权。招股之后便推选主事人，土糖寮的主事人称寮头，大多由发起人担任，也有的另选有能力和有经验者当寮头。其他人员有：放车(榨蔗)师傅二人、烧火师傅二人、熬糖师傅一人。前两种师傅，一般老寮工都能胜任，熬糖师傅因技术性较高，需聘请有经验的师傅担任，大簿(会计)一人，一般工人约20人。
    糖寮寮址都是临时性的。大致在每年秋收之后，榨季到来之前才搭建糖寮，寮址选在收割后的稻田上。土糖寮是过去农村的一景，其搭建形式和结构颇为别致，分前寮、后寮、蔗场三部分，面积三几亩不等，前寮是车间，即榨蔗的地方，是糖寮的核心，一般用杉仔尾和竹子搭成圆锥形篷棚。中间安装石绞(石碾)，围绕石绞周围是“牛路”(牛拉石绞走的轨道)。后寮紧连前寮，是熬糖的地方，从头至尾砌一列吁明灶”(后改机榨，因蔗汁多砌孔明灶两列)。
    糖寮定灶位、开榨要请人择吉日。糖寮一经开榨，非万不得已不停工，工人分二班，每班十二小时，日以继夜连班倒，直到榨期结束。熬糖师傅名义不休息，但他的工作相对轻松，只掌握关键技术，在蔗汁尚未到成糖阶段，可以稍事休息，给孔明灶添燃料和清除蔗法表面杂质等一般性工作让助手照料。有经验的熬糖师傅火候都掌握得很准，什么时候可以放心睡，什么时候应该亲临现场，他都心里有数。在榨季期间，搬蔗的搬蔗，削蔗的削蔗，放车(将蔗往石绞里送)的放车，赶牛的赶牛，烧火的烧火，熬糖的熬糖，打杂的打杂，各司其职。一切劳动，都围着石绞转。石绞是糖寮的主要机械，可谓核心中的核心，石绞转，人也跟着转。石绞是用青色花岗岩打成的一对大石滚，重达好几百斤，分绞公、绞母，是一对有齿轮相咬紧的石轮子，甘蔗被不断塞进两滚之间，挤压出蔗汁。根据牛强壮程度和石绞重量，又分三绞和二绞，三绞用三牛，二绞用二牛。在中间的辕牛，要负轭，需选身强力壮而又能负重的，在外圈的牛负力较轻，但要跑得快。上世纪60年代中期，改用榨蔗机，石绞(石碾)、牛力都淘汰了，但熬糖及其他工种还是照样运作不变。
    绞后的蔗汁用通了节的竹筒流人大木桶，滤去蔗壳蔗粕后再流人鼎。蔗汁先在头鼎煮，而后流人二鼎，以次类推至尾鼎，蔗汁从稀到稠，其火候之掌握全靠技术和经验。到了尾鼎，师傅要不停的铲和“捩”，直到把粘乎乎的糖流(潮汕人叫“糖酬”)铲和“捩”成松松的红糖。一般情况下，每列、灶一日夜可产红糖24糟(每糟多的120-150斤，少的有70-80斤)，共约2400斤。
    榨季结束，要祭神拆寮，人员解散归农，牛力也由养牛户牵回。所得利润及副产品(主要是余下的煮粕)统一核算后按一定比例分配。石绞要沉人池塘，引蔗汁人糖槽的大竹筒(竹节已经打通)等主要工具也要沉人池塘，以防止因日晒而产生裂痕，也防止有人顺手牵羊，工具失散。
    糖寮设有土地爷和寮神神位，每月逢初一、十五都要祭拜，逢冬至、过年或拆寮，要备猪头五牲祭拜寮神和土地神。
    糖寮有许多禁忌：一，女人人蔗寮，只能到蔗场止步，不能进入前后寮。如有特殊情况需进寮，一定要带一枝“红花”(石榴花枝)插在“绞公”上，取个吉祥如意。公社化期间，生产队安排女社员进蔗寮劳动，这个禁忌才被打破。但有红白事的人仍不得进寮，一般人都自觉遵守。二，糖寮人员三餐集体用膳，吃饭时工人一定要把草鞋脱掉。不然，他走到哪里，人们都散开，因为人们认为这是“轿夫煞”，和他同吃必定要沾上晦气。吃时也不能箕踞而坐(两脚伸直岔开，形似簸箕)，被认为傲慢无礼。
    走进蔗寮会发现有一个有趣现象，不管是做的、吃的、烧的、用的、睡的，总之一切活动都和蔗有关：甘蔗进寮后榨出了蔗汁，蔗汁熬成糖，熬糖的燃料是蔗粕，使人想起“煮豆燃豆箕”的古诗。不仅如此，剥下的蔗叶还扎成一片片，围在四周是篱笆，铺在高处是屋顶，既可挡风，也可遮雨。另外，工人在下班后还可以任选一支甘蔗拿回家给自家小孩吃，谓之“等路”。