潮州素菜与汕头市佛教素菜馆 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮汕，以天地赋予的山川灵秀，人物风流及气候温和、丰实富庶驰名寰宇，更以各类乡土美食，名厨菜馔饮誉中外。来到潮汕的人，以饱览山川秀色、纵观岭海奇姿为眼福，以品尝烹调有度、独具风味的潮州菜和潮州素菜为口福，赞誉时时，有口皆碑。
    潮州素菜是潮州菜的一大宗支。盛唐以来，潮汕地区由于社会生产力的发展，伴随着中原文化的传播和大量外来移民的生活习俗的影响，潮汕人民根据自己赖以生殖繁衍的地理环境和生活条件，用聪明和才智去考究、研制出各种适合于乡土时令的食谱，历代相演官民间的各种名贵筵席，花样纷繁，品香色味，别有格局。并且于方域之中，脉系相承，传继至今。
    唐宋以来，潮州一带由于佛教的传入，寺院庵堂应运兴建，至清朝末叶，规模大小，约略逾百。其中较具规模历千百年尤名闻遐迩，至今得以保存下来的如潮州开元寺、潮阳灵山护国禅寺、揭阳双峰古寺等。古代因佛教的盛行，潮州境内相继出现了不少文化较高、修养有素的高僧名尼，加诸不少因官场失意或逃灾避难的名门望族、豪绅旧吏落发出家；由于佛教有不吃晕腥的规定，国内各地寺院素膳亦盛行，而这些事佛者因生活条件不协调，自然而然地在佛门中出现不少斋厨妙手，各种模仿潮州晕腥潮州菜式的斋席素膳，各款贡佛斋素亦相继形成，在各寺院中争相模仿，制作考究，穷极工巧。随之，不少别具特色的斋素食谱在潮汕地区各寺院中得以演传和发展。
    潮州素菜谱历史上仅为佛门弟子所独秘，千百年来所谓尘俗有别而鲜为人知，相传潮州开元寺及潮阳灵山护国禅寺均有寺藏素菜谱若干册。揭阳双峰古寺亦有各款调理斋素秘笈，惜于十年浩劫中毁弃。
    至近代，由于社会政治、经济、文化、科学的高度发展，历史上的尘俗界限正在逐步缩小，人们对素食菜肴中含有多种维生素以及各种营养成分，和吃素食能增强消化，增进健康的认识日益加深，潮州素膳亦已逐步面向社会，贻万方百姓之口福，并为世人所津津乐道。
    抗战前，汕头市小公园曾有佛家弟子办过“极乐素食馆”和“功德林素菜馆”，由于经营得法，虽落于简陋，却载誉一方，脍炙人口，生意盛极一时；后于战火中相继停业。至上世纪六十年代，中马路有一“岭东佛教会素食堂”，限于规模，且缺乏继承传统潮式素菜的研究制作，所谓素食堂，经营的不过是豆浆、油炸面食之类而虚有其名。至“文革”亦大厄难逃，宣告停业。
    党的十一届三中全会以后，党的宗教政策得到进一步落实，随着汕头市佛教协会在国平路中段旧址的归还，市佛协重整旗鼓，在喜炮声中重新开办“功德林素菜馆”，该馆开业伊始，即行发掘，继承传统素膳菜谱及其制作工艺，以面向国内广大顾客和华侨、港澳台同胞服务为主要宗旨。于潮州开元寺聘请制素名师傅临厨调理，烹调人才济济，其中一姓翁的青年厨师更是后生可畏，手艺不凡。馆中经营深有考究，制作精细，烹调得法，适时适人。菜式力求“传统与时代”相结合，采取传统的“以素仿真，以素乱真”的制作方法，如素火腿和素鹅肉的香色味道就达到了仿真、乱真的程度。另在烹调时结合潮州菜的制作，调羹注意汤水清淡，煎炒时注重菜色香味，油炸时偏重于香脆爽口，制作甜菜类则调和适宜，配搭合理为度。其名菜如：双龙抢宝，海老献寿，满地金钱，九品莲花，南国珍珠，罗汉全素，滑炒鸡片，鸳鸯木耳，五香桂花肉，燕窝凤尾虾，文思豆腐汤，银萝竹笋汤等等。品类之繁，不胜枚举。
    荟佳素于名厨，每一菜式均自具特色，别开生面。供诸餐桌，使人怡神悦目，馋涎欲溢；一番品尝，更觉可口适胃，加诸服务员态度谦恭热情，惠人温馨，畅惬人意。因待客至善，凡来膳素客人，无不赞誉备至。
    由于该馆经营旨在“重誉，薄利，服务”，声名颇著，雅座中一台丰盛的素筵最多近百元人民币便使人心满意足，不少港澳同胞进膳后赞叹道：如若在香港起码要逾千港元才能办出这种菜式。因之，不少异乡游子，外籍旅人，港澳台胞均慕名而来，犹恐失之交臂。
    笔者应友人之约亦慕名一凑热闹，有幸品尝到“南海珍珠”这一名馔，服务员捧来玉盘珍馐，真个明珠颗颗落于玉盘之中，珠光璀灿，光泽夺人，扬筷轻轻挟起，送入口中，甘甜异常，香滑清凉，沁人脾胃。揭开奥秘，却原来是以潮汕名特产荔枝剥去壳和膜，填以拌糖豆沙冷冻，故宛若明珠。究实品名，不禁使人想起了“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的诗翁苏东坡；当年，如有如此这般的“南国明珠”以供清啖，必然又添一番诗兴，更传为千古佳话了。
    名斋妙素，匠心巧艺，品尝之余，频添情趣，令人述不胜述！
    原政协全国副主席兼全国佛教会会长赵朴初1985年初来汕视察，汕头市佛教协会派素菜馆名师傅及潮阳灵山寺僧厨在汕制作斋素款宴赵老夫妇，赵老品尝之后赞道“数十年来虽羁踪南北，足迹遍及全国，游历了不少繁华都市，名山宝刹，象这样好味道的斋馐毕竟少有”。他吃的特别多，侃侃而谈，啧啧称赞，情态至为感人。
    功德林素菜馆重新开办迄今已近廿载，至九十年代中叶仍门庭若市，顾客如云，誉满潮汕。当年赵朴初先生还亲自为之题匾以添声价。但由于近十年来市区人口逐渐东移，该馆所处车水马龙的区位优势也随之减弱，市场经济条件下的各种竞争却日趋激烈，饮食行业也毫不例外，生意已大不如前，经营有待中兴。
    近年开设于海滨路的“开元莲华素食府”，是一家经营潮州开元寺正宗素食并有所创新、发展的佛教素菜馆，其素膳款式繁多，制作精巧，经营得法有度，价格经济便宜，备受众多顾客青睐，八人一桌素食，珍馐百味，仿素乱真，色香味美，惬人肠胃，结帐不足200元，光顾者赞不绝口，令人闻之，顿生馋涎。
    汕头向来誉为潮人福境，品尝潮州菜和潮州素菜其乐融融，其福无穷。