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潮汕地区的潮菜,凭借优越的地理环境、丰富的物质资源、独特的潮俗风情,悠久的历史文化,以其特有的烹调方法,巧妙的配料,注意原汁原味达到“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”的特点而风靡海内外,成为中华食文化中的一颗明珠。作为“美食之乡”的汕头,应充分开发和利用潮汕美食这一旅游资源,让潮汕美食文化成为吸引旅客的焦点。 一、独树一帜的潮汕美食文化 潮菜的形成和发展,源远流长。韩愈的《初南食:贻元十八协律》一诗曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行,蚝相黏如山,百十如自主。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。芼以椒与橙”。由此可见,在韩愈贬潮州之前,潮州虽风化未开,文化落后,但当时的潮汕人已懂得烹调技艺,不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴,而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。经过历代劳动人民的努力,潮菜已形成格调高雅、与其它菜系明显不同的自我特色。 第一、取材广泛,选料考究。潮菜除采用外地高档的燕窝、鱼翅、鲍鱼外,更多的采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜、瓜果,天上飞的,地下走的,均可烹制成为入席菜肴。因而形成潮菜“三多”的特色,即海鲜多、素菜多和甜菜多,尤其以海鲜品种丰富多彩而令食客印象深刻。另外,潮菜的选料还十分考究。水产品一定要鲜活,现宰现煮。素菜选料则随时令而变,如春日多用介菜、薯苗,令人饱享天然新真味;夏日多用瓜、豆、莲籽之类,入食清鲜消暑。 第二、注重调味、食不厌精。“食以味为先”,在潮菜烹调中,配味、调味始终是处于核心地位。潮菜的调味品五花八门,按其功能可分为保味的、定味的、助味的。在烹调过程中,还注意根据各道菜肴使用调味与主料的吸收,溶渗发挥的时间,选择适当的时候(或于加热前,或于加热中,或于完成烹调后)进行调味,尽可能使有味的主料释放出美味,清淡无味的主料尽量吸取渗透调味品和配料的独特味道。另外,上至筵席菜肴,下至地方风味小食品,基本上每道菜都有一碟与之匹配的酱碟佐料,如白斩鸡配豆瓣酱,生炊龙虾配桔油,白灼沙虾配葱油,蚝烙配鱼露,牛肉丸配红辣椒酱……咸、甜、酸、辣,红、黄、绿、棕、白等等,五光十色,很是讲究。 第三、技法独特、讲究火候。潮菜常用的烹调方法有焖、炖、煎、炸、炊、炒、泡、扣、灼、焯等十几种,尤其以焖、炖最为出名,别具一格。焖制菜肴,先猛火击穿物质纤维,使原料香味溢出,再用中火或慢火,让汤汁逐渐浓缩,因而菜肴浓香入味。如红焖海参,软滑可口,鲜味浓郁。炖制菜肴,则利用炖盅外的蒸汽,使盅内炖料吸收配料之精华,与原料交溶一体,不失原味。代表品种有:清炖白鳝、红炖鱼翅等。 第四、内涵浓厚,富有底蕴。潮汕饮食,有历史、宗教、伦理和礼俗上的讲究。几乎每道菜都有其来历和出处,寓意深刻。在各种席宴上,席次、礼仪均有规范,按长幼尊卑,不可逾越。有文学、美学、艺术上的追求,每道菜都拼砌整齐美观,用各种果菜制成花卉、动物等形态,点缀于菜肴。菜品命名典雅得体,富有诗情画意。潮州菜的宴会厅,往往利用潮州木雕屏风、潮州抽纱、潮州工艺陶瓷来布置环境,甚至在客人进餐过程中,还要播放悠扬的潮州音乐,穿插奉上潮汕功夫茶,创造一个潮味十足的氛围。 二、潮汕美食文化在旅游业中的作用 民以食为天,旅以食为先。在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中,饮食居于首要位置。这不仅因为饮食在旅游过程中是不可或缺的,而且还因为饮食文化对旅游业有着潜在的多重促进功能。到“美食之乡”汕头来品尝正宗的潮汕美食,可成为汕头旅游最吸引人的内容。 第一、潮汕美食文化可以丰富旅游活动的内容。旅客出门,总希望能多游览些景观,多领略些风情。如果在游览中的用餐、歇息,仅仅是填饱肚子,恢复体力,这个过程就是空白。反之,如果引入饮食文化,就既能饱口福,又能饱眼福,既补充了身体需求,又满足了旅客心理愿望,一举两得,从而使旅客的旅途生活大大丰富。喜欢旅游者往往都是美食家。一般来说,看名山大川,一辈子就去一两次,而美食则越吃越想吃。因此,充分发掘潮汕美食原生地优势,打出美食这张“潮汕文化经济牌”,定能受到旅客欢迎,招徕更多旅客。 第二、潮汕美食文化可以提高旅游活动的品位。旅游是一种较高层次的文化活动,文化是旅游资源的灵魂,文化含量不高的旅游项目是不会有生命力的。与其他文化相比,饮食文化更能普遍提起人们的兴趣,并易为人们理解和接受。将潮汕美食文化充分融合在旅游当中,让旅客在轻松愉快的用餐过程中,领略到潮汕悠久的历史文化风韵和潮人独特的风俗人情,从而提高旅游欣赏水平,增长见识,升华美感。 第三、潮汕食文化将在旅游业发展中不断繁荣。旅游是人自我发展完善一个非常好的途径,随着人们生活水平的提高,旅游业也迅猛发展,这不但增加了人们对饮食行业的需求,也为饮食文化创造了潜在的市场,提供了用武之地。汕头是中国优秀旅游城市,旅游产业已经成为经济发展中新的增长点,并日渐成为汕头国民经济的重要组成部分。因此潮汕美食文化应紧紧依托旅游这个第三产业的龙头,充分参与到旅游业中。有关部门应精心设计旅游线路,让潮汕美食文化作为一种富有特色的人文景观和促销项目,穿插在旅游线路中,把潜在市场转化为现实市场,使潮汕美食文化在促进旅游业发展的同时,自身也得到相应的发展。 三、发潮汕美食文化的措施 1、开展潮汕美食文化的整理研究工作 在我们潮汕,跟茶文化相比,食文化研究远远滞后,这在一定程度上影响到潮汕美食的宣传、开发、提高和发展。因此,政府要把潮汕美食作为汕头一项独特产业,营造一种人人关注饮食文化发展的良好社会氛围,要组织专家学者,全面地挖掘、整理饮食文化,对潮汕美食的形成、演变、发展和各种特色菜肴的用料、烹制、营养、特色以及传说、典故等进行深入地分析研究。并在此基础上,编辑出版一系列短小精粹的潮汕美食小册子,作为饮食文化工作者的工具书和旅游宣传资料,例如:“红炆芦鳗”的制作工艺、“护国菜”的故事、“老妈宫粽球”的由来,潮人时节的食俗等等,使本地人读来倍感亲切,外地人读了增广见闻,并引起他们来汕头旅游的兴趣。 2、营造良好的潮汕美食文化环境 除了在闹市区建设文化氛围浓郁、地方色彩鲜明的“潮菜城”、“潮汕老字号美食城”等美食中心外,还可考虑在自然的风景名胜区开辟专门的自助餐馆,在厨师指导下,从原料采集(或捕捉)、加工直到食品上餐桌,让旅客自己动手,以加深旅客对潮汕菜肴风味的体验,增强对潮汕美食文化的感受。例如,在南澳县,让旅客随渔民出海捕鱼,然后将捕获的海鲜带回餐馆,由专业厨师传授潮菜烹饪技巧,旅客自己动手加工。在潮阳区,让旅客自己到地里挖取当地特产的姜薯,然后教他们制作潮汕传统小吃——餻烧姜薯。在澄海区,让当地的家庭妇女手把手地教旅客用传统工艺制作“鼠粬粿”……这些项目,定能活跃气氛,增添游兴,给旅客留下难忘的印象。另外,可大力开发便于携带、保存时间较长的潮汕特色小食、潮汕酱料,满足旅客在“美食之乡”购买土特产馈赠亲友的愿望。 3、多层次培养饮食文化人才 要使潮汕美食文化时时保持旺盛的生命力,仅仅依靠深厚的文化底蕴是不够的,还必须汲取众长和自我完善,不断创造新的菜式和开发新品种。当前,潮菜厨师的整体素质偏低,缺乏文化修养和美学、艺术等方面的教育熏陶,潮菜行业的经营管理仍然以经验管理为主,很少采用科学的、现代的经营管理方式,致使潮菜在创新中缺乏足够的文化动力。解决这一问题的关键这是要扩大培训规模,不断提高技术档次和文化档次。可考虑在汕头教育学院以及汕头市文化艺术学校、汕头市鮀滨职业中学等中等专科、职业学校中设置潮汕饮食文化专业,培养一大批适应时代要求的专门人才,使饮食工作者不再停留在遵古法制和师徒相授的水平,真正继承和发展潮汕美食文化。 |
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