潮汕美食的回顾与前瞻 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮汕的美食传统是与潮汕文化的传统紧密相关的，是随着经济的繁荣而发展的。潮汕文化发轫于先秦，形成于唐宋，完成于清末及近代，完善于现代。美食文化自然也就与此同步。
    早期的潮汕文化是由三条支流汇集而成的。
    最早的一条是本地的海民。他们的信仰以海神为标志（妈祖之前已有一系列的海神）。他们靠海洋生活，以海洋动物为主要食物。这就奠定了潮汕美食以海鲜为特色的基础，我们在潮汕沿海许多地方发掘的古代文化遗物，其实就是古人留下的生活垃圾，主要是海洋贝壳，距今已有万年以上，所以我们称之为“贝丘文化”。在海滨未与内地产生商品交换以前，海洋生物一直是海滨居民的主要食物。晋人张华在《博物志·五方人民》说：“东南之人食水产，……食水产者，龟、蚌、螺以为珍味，不觉其腥臊也。”
    清康熙、雍正朝在潮汕为官的蓝鼎元，在其《鹿洲初集》第十四卷中说：“潮处南服，海错繁多，虽更仆未可悉数也。”“海滨之妇，或捕鱼虾、拾蛤蛎以资生计。”正其谓也。潮人以海产品为食物对象，自古至今，一以贯之。所改变者，惟烹调方式也。
    在饮食方式上，潮汕仍然保留着许多原始时代的粗犷风格，比如在惠来、南澳海滨，晚上有许多竹筏在近海捕捞海鲜，网到后马上送到岸上，在沸腾的水锅里一滚就吃，已经成为一种时髦，实际上是最原始的方式。甚至在高级饭店里吃蚶，也是如此。这都是海洋文化的特色。
    第二条成分是本地的山民。他们的信仰以“三山国王”为标志。他们的食物主要是山中果实、蔬菜、粮食、番薯。这些也是至今潮汕美食的主要原料。潮菜里的“金瓜芋泥”“金银果”“护国菜”就是代表。揭西山区至今还保留着吃野菜（如龙须菜）、吃野果（如桃金娘）、吃田鼠、吃虫子的习俗，这些都是古代山区居民流传下来的，是前人实践经验的总结。例如吃蛇，早在汉代《淮南子》中就有记载：“越人得蜒蛇以为上肴。”吃虫，近年在法国、日本等极为盛行，是开拓人类食物来源的重要方向。揭西吃的虫子主要有：竹笋虫、黄虫、蝼蛄（土名兔猴、土狗）、蔗蛄虫、黄蜂虾（即黄蜂幼虫）等等，皆为高蛋白的美食。这些在内地农作地区是难以想象的，实际上就是这种山民文明的遗存。
    第三条成分是秦末以来不断从中原迁徙的移民。他们的信仰是“关圣帝君”“玄天上帝”之类的北方神。食物主要是粮食和动物产品。通过这个渠道，潮菜中接受了天下之各种菜系的精华。孔府的咕噜肉，草原的烧牛尾，长白山的松籽人参，宁夏的发菜，无不为我潮汕所用，大大丰富了潮菜的内容和制作方法。
    这三条渠道的最早开始融和，应该是在秦朝揭阳郡时期。北方的士兵及其家属、随员，带来的中原美食的精雕细作，与本地百越族的海鲜美食结合，形成了潮菜的雏形。
    这种结合与普及，是个漫长的过程。南北朝时期，中原战乱不已，西晋“永嘉之乱”，许多钟磬鼎食之家顷刻之间失掉权势，也只好加入流民大军南下，经福建莆田而入潮汕。真是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”这些人带来了士大夫阶层的饮食文化。精细的烹调技艺与本地海产品原料的结合，形成为潮菜的独特风格。但在那时这种美食还只能在少数人范围内享受，与社会的普及还有很大的距离。
    唐代的主要烹调方式是生食和滚烫，意在保鲜。这种血食，为中原人所惧怕，至少不认为是什么“美食”。唐元和十四年，中原重臣韩愈被贬潮州。他在来之前对这个“海气昏昏水拍天”的地方可以说是毫无好感。他最惧怕的除了飓风之外，就是饮食了。他在《祭鳄鱼文》中描写的那时的潮州情况是：“潮之州，大海在其南，鲸鹏之大，虾蟹之细无不容，归以生以食。”又写了一首《初南食贻之十八协律》的诗，以明确而形象的描绘：
    鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百食各相生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是蛤蟆，
    同实浪异名。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸和酸，配以椒与橙。
    腥臊始发越，嘴吞面汗沁。聊歌以记之，又以告同行。
    韩愈还在给他的好朋友柳宗元写诗诉苦时，讲了他吃这些东西的感受：
    我素愁海滨，恒愿眠不觉。居然作鼎味，岂不辱钓网？余初不下喉，近也能稍稍。常惧染蛮夷，失平生好乐。
    韩愈自述其适应吃海鲜的过程，大体上就是潮菜形成的过程。直到现在，中原人到此吃这种白水滚海鲜，仍然觉得血淋淋的不是滋味，多食则下痢。韩愈的办法就是“调以咸和酸，配以椒与橙。”实际就是力图用佐料改善口味罢了。
    宋末元初，出现中原移民大量涌向潮汕的高潮，带入了丰富的饮食方式和习惯。主要是以儒家为标榜的齐鲁菜系，和以扬州为中心的淮扬菜系。特别是“油炸”和“糖醋”的烹调方法进入潮菜，大大丰富了潮菜的表现力。元代将牛羊肉普及到全国，自然也被潮菜所吸收。
    明清两代是潮汕饮食口味大转变的时期。这是因为明、清时期都长期实行过海禁政策，甚至严格到“片板不许入海”。迫使以海鲜为食物对象的海民不得不尽力改变饮食习惯。这个时期是上述三条饮食方式大汇合时期。但是我们必须看到，在明代以前，市场经济并不很发达。潮汕地区城市人口和流动人口还不多，饮食行业并不很兴旺。虽有官僚鼎食之家，其美食与市场尚有距离。更不可能形成与齐鲁、淮扬菜系比肩的独立菜系。此前的两千年，只能说是为潮菜的形成做了原料和烹调方式的准备。
    中华民族一向以节俭为美德，孔、孟之道提倡的是“一箪食，一瓢饮”的简朴饮食。尤其在宋明理学提出“存天理，灭人欲”的口号后，加之佛、道两家“返朴归真”生活理念的逐渐深入人心，确实影响了中国人的消费观念。
    民间引导消费新潮流的往往是那些乡绅、隐士。而他们则以豪华为俗气，以简朴为高雅。蓝鼎元在《高叟洞可堂记》中记述清代潮汕地区官僚隐居生活说：“……客至则摘园蔬，炮笋蕨，射鸡取鱼，放饮尽醉……。”他们在日常菜肴上下工夫，精益求精，使潮菜逐渐形成一种“料不贵而技巧精“的特色。
    在官府，“存天理，灭人欲“的口号，造成了一批假道学。那些官僚、豪富再也不会象南北朝石崇那样公开显富、比富了。他们在家中可以花天酒地，甚至酒池肉林，但在公共场合下也不得不约束自己。蓝鼎元在《讲学规仪》中，记录了清朝雍正时，孔庙举行开学祭祀大礼后的宴会情况：
    六人一席，酒不过三杯，多者有罚。饭各随其量。膳馐四簋，豆腐、园蔬、咸鱼、腌菜而已，不许过丰。私携盛馔至者，亦有罚。官绅一体，使常知淡泊滋味。
    潮菜至清末民初，才开始进入鼎盛时期。尤其在汕头开埠以后，海内外交通日趋方便，潮汕地区流动人口增多，而且多半是名商巨贾，饭店业空前兴隆，食品精益求精。大量海外华侨往来，还带来了世界各地的美食精华，使潮菜特色更加丰富多采，一时潮汕美食蔚为大观。特别在东南亚各地，潮菜名声鹊起，而且一直成为潮汕人在外发展的主要职业。
    在国内则稍有不同。1949年以后相当长的时期内，潮汕处于战备前线，地位较为封闭。加之人们生活水平普遍处于艰苦阶段，潮菜用料均较为高档，难于向内地推广，潮菜还处于名声在外的境地，尚无法与北京、南京、西安等地标榜的宫廷御菜相抗衡。
    改革开放以后，特别是汕头经济特区建立以后，随着潮汕经济的对外扩展，香港和海外潮人不断回归，交际往来，礼宾宴客，非高档潮菜莫属。很快潮菜以其口味淡雅、形式高贵而名声大振，并迅速占领广州、北京等大城市市场，成为社会高消费的一种标志。潮菜达到历史上最为辉煌的阶段。这种情况，给潮汕美食的发展提供了机遇，同时也给潮汕美食业的从业人员带来了压力，迫使我们必须不断地适应新时期的市场需要而推陈出新。
    潮汕美食的改进方向
    人类对食物的追求，从“民以食为天”到民以食为“美”，还会发展为民以食为“药”。饮食由“腹欲”到“口欲”，必将发展为“体欲”。一切饮食为了身体健康。现代的美食评价标准主要是“口欲”，靠有经验的专家品尝打分。将来必定要逐渐重视其营养含量和医疗保健作用。从现在的饮食市场表现，我们可以预测未来的美食趋向，进而考虑潮汕美食如何适应这种发展趋向。
    第一、应加强营养含量的分析和宣传。潮菜是中国唯一以海产品为原料的菜系。陆地食品资源逐渐匮乏。人类食品资源开发必将转向海洋。海洋生物资源有20多万种。其中，海洋动物约18万种，包括各种鱼类、虾类、蟹类、贝类、蛇类、蛙类和兽类。海洋动物中含有人体需要的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌、硒、锰、镁等。近年走红的“深海鱼油”和“脑白金”（即DHA和EPA），具有促进代谢、影响智力和提高人体免疫力的作用，对心血管系统有保健作用。
    海洋植物约有2·5万种，大多数为藻类。这些海洋植物不仅含有人体所必需的碳水化合物、多种维生素和矿物质，还能提供优质的蛋白质和脂肪。同时，还有陆地植物所没有的的无机盐、植物化合物（碘）、卤化物、阳碱、酚类化合物、花烯类化合物、多烯有机酸等。这使得海洋植物具有多种保健功能。海藻能预防和治疗心血管病，有抗肿瘤、抗辐射、抗炎症作用。
    海洋食品中的有机成分能提高SOD的活性，起到抗衰老的作用。
    我们应该加强食品科学的研究工作，对潮菜中海洋食品营养成分进行细致分析。潮菜的少油，少糖、少钠，也是非常符合现代科学的，今后要注意加强食品的理化含量，要向更为自觉的方向发展。
    第二，应加强医疗作用的宣传。许多菜系以药膳为号召，是直接将药入汤，难免药味。高明的食疗，应该是有疗效而不见药才行。潮汕饮食在这方面已有很好基础，今后要加强开发，不断推出一些象“猪肺炖橄榄”这样既是美食，又有疗效，材料普通、价钱不贵的菜。
    第三，严守卫生标准。今后水的污染会日益加重，已经成为人们关注饮食的焦点。粤菜的“艇仔粥”的被冷落，就是人们对艇上水的怀疑。潮汕街头摊档饮食如果不解决水的清洁，必然要退出市场舞台。新加坡已经完全禁止了室外的摊档，此为大势所趋。发展方向是饮食使用纯净水。纯净水是指化学指标纯净，而不是蒸馏水，其中必须保持必要的微量元素，以供人体正常所需。
    其次，是潮菜中的海鲜吃法。由于海洋污染日益严重，不仅古代传统的“鱼生”必须割舍，就是“血蚶”似的浅加工食品，也会因为不符卫生标准而衰落。我们必须找到海鲜经过深加工后，又能保持鲜味的科学方法。
    再次，改变吃野生动物的陋习。广东饮食中有源于古代百越人的食俗，所以“敢吃”野生动物成了广东人摘不掉的帽子。其实，人类经过几百万年的进化，我们的老祖宗早就在实践中为我们筛选出最好吃的动物食品，并且把它们驯化为家畜和家禽。现在一些人嗜好吃野生动物多数是出于好奇。野生动物是许多微生物和病毒的宿主。人类缺乏野生动物的免疫力，一旦被传染，有的至今还很难对付。何况，现代人已经认识到，保护野生动物就是保护人类发展的环境，就是保护人类自己。吃野生动物已经被现代文明所一致唾弃。尽管潮菜中野生动物原料比粤菜和东江菜要少，但在个别潮菜中仍然有，应该彻底杜绝。
    第四，由牲畜肉食走向深海鱼食。这是潮菜立于不败之地的基础。但是必须看到，全国的饮食业都看到这种趋向，在科学保鲜技术飞速发展的时代，经营海鲜食品的菜系会越来越多，潮菜面临着激烈的竞争。加上全国众多假冒伪劣潮菜的干扰，如果“正版”潮菜始终价高不下，广大群众不敢问津，那么，潮菜的名声必被败坏，最终受损害的还是我们。所以，要千方百计降低成本，占领市场。
    潮菜对外印象昂贵，乃因高级酒店宣传故也。其实，品潮菜，不一定非得一掷千金不可。潮菜中恰恰有许多低贱的材料，如番薯（地瓜）、芋头加工的“金玉满堂”、番薯叶加工的“护国菜”、野草鼠壳（白头翁）加工的点心，还有日益受到海内外欢迎的酸咸菜，常常令食者上瘾，几令一日不食，口中无味。就是海鲜中也不乏物美价廉的产品，如牡蛎（可做蚝烙）、佃鱼（可油炸）、豆腐鱼（可做龙头汤）、淡菜、蚝壳、干咸鱼（佐粥），都很有特色。我们需要多做些潮菜的普及宣传工作，不能一味地往高消费上引导。
    第五，由荤食经素食向杂食方向转化。素食不等于斋食，是指动物脂肪减少但营养不减的食品。人类理想的是杂食。人类要转变饮食观念，开发新的食品领域。昆虫类、藻类、植物类、细菌类，都有广阔前程。谁能走在前面，谁就可以“领导饮食新潮流”。在这方面，潮汕饮食已经有了很好的基础，应该继续扩大推广，开发新食品。
    第六，绿色天然食品受宠。潮汕地处北回归线上，兼有亚热带和温带气候，地有海洋、平原、丘陵、高山之利，植物品种繁多，茶叶、蔬菜四季不断。揭西山区的苦笋（大洋苦竹潭为最正宗）、树菜，为外地所少有；用番薯叶、葫芦藤做菜，为外地所少见。类似的没有开发的天然植物还有很多，大有开发前景。比如，柑橘皮开发成“九制陈皮”，香蕉皮能否利用？都可探讨。
    潮汕盛产茶叶，但在全国市场上尚不占重要地位。原因是潮汕人只想用工夫茶的表演方式推广。内地人只能欣赏，不会接受，因为毕竟受到天时限制。结果，内地人以为潮汕茶只能按工夫茶使用，非苦非酽不可。反而掩盖了潮汕茶的清香韵味。其实，还可以研究如何将潮汕茶香应用到潮菜中来。
    我们对照当代的饮食倾向，完全可以有信心地说：潮菜正是符合这些倾向的饮食方式，而且是走在当代饮食潮流最前列的，展望未来，信心百倍。但是，我们绝不可以固步自封，墨守成规，甚至于恶性竞争，自损其容。潮州柑的败落，已经给我们提供了深刻的教训。潮菜千万不能重蹈覆辙。加强潮汕美食研究，举办类似美食节的活动，促进良性发展，与时俱进，潮汕美食一定会开出更加灿烂的花朵，为新世纪的人类文明做出更大的贡献！（作者：汕头大学教授）