提高“食在汕头”文化品位 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮汕文化源远流长。进入近代以来，随着汕头的繁荣和发展，几经变革和更轶，汕头逐步演变成为粤东地区的政治、经济、文化中心。早在1860年的清代，开发汕头港以来，商贸发达，各种交流日益增多，使汕头有机会吸收外来饮食文化的长处，兼收并蓄，为当代食在汕头提供了强有力保证。如今，放眼汕头，除以潮菜为主流外，更有川菜、湘菜、东北菜等菜系相互并存，橄榄菜、潮汕凉果等汕头食品加工业也纷纷涌现，使“食在汕头”这种美食文化出现百花齐放的盛况。
    一、食在汕头与汕头城市品牌。
    首先，提出食在汕头就是要把汕头建设成为美食之都，这是成为拉动汕头经济增长和提高汕头知名度的有效手段之一。以一个中型餐馆为例，年缴纳税金超百万元，还解决一批人的就业；更重要的是，外地消费者对潮汕美食的赞誉，有利提高汕头的知名度。昔在2002年，时任汕头市长的李春洪同志便提出“海滨邹鲁，美食之乡”的口号，今年7月，中国烹饪协会对汕头作为中国潮菜之乡的认证也已经完成。这为把汕头建设成美食之都提供了良好的契机。另外，独特的地理环境和丰富的物产是建设美食之都的有力保证，开放、兼容、创新的人文心态为创建美食之都提供了良好的建设环境。
    其次，创建美食之都与汕头的城市定位相吻合。近年来，汕头市委、市政府提出把汕头建设成为适宜创业居住的地方的城市定位，定位是准确的，没有准确的城市定位，就谈不上城市的发展战略。所谓城市定位，简单地说，就是充分挖掘城市的各种资源，按照唯一性、排他性和权威性的原则，找到城市的个性、灵魂与理念。而食在汕头就是汕头的个性，也是城市的灵魂之一。所以，我们说把汕头建设成为美食之都是与城市定位相吻合的，因为无论居住也好，创业也罢，适宜之中所包含着的食是最重要的。
    再次，潮汕美食是食在汕头的重中之重。潮汕美食，源远流长，早在唐、宋、元时期潮州菜就有长足的发展。至明朝中后期，资本主义已经在中国萌芽，潮汕地区商品经济在很大程度已经向前飞跃，对饮食的追求档次也越来越高。明万历年间，林熙春就有“耕樵化而纷华毕露”，“珍馐每自海洋来”的词句。说明当时交通便利，信息流通也很快捷，潮汕的经商活动，与闽南乃至江浙一带深入接触，并受其文化影响，潮汕饮食文化也吸收东南沿海的各地所长，发展自己的菜系文化。如闽菜烹饪的四个特征，潮菜也与其相似的。然而，相似只能理解为吸收，潮菜因行政区域的关系，还吸收了粤菜的优点，并渗入自己的人文理念，逐渐形成独特的潮汕菜系。到了清雍正年间，海禁重开以后，潮汕地区出现了前所未有的繁荣。樟林港海船出入，商旅云集，潮州城到处灯红酒绿，酒馆食肆林立，各种零食小吃也应运而生，再一次推动了潮汕美食向前发展。
    改革开放以来，在潮菜故乡汕头，潮汕菜馆遍地开花，并向广州、昆明、北京、上海等地辐射。近年来，由于受定位、包装及从业人员素质等因素影响，潮菜也面临着新的挑战，已引起业内外人士高度重视，汕头市餐饮业协会、汕头市美食学会等先后成立，都或多或少带有上述课题研究为目的。
    但是不管如何，潮菜的形成是经过千百年来一代代潮菜厨师的精心研制，一代代的文艺美食家的品评推广，并有底蕴深厚的人文积淀，其最终的定位与影响，非一朝一夕之功而形成的。我们既要看到现实的严峻性，也不能妄自菲薄，潮菜做工精致，有文化色彩；追求清淡，适合都市人的消费潮流，符合美食家的标准。另外，紧跟潮菜发展的潮汕小吃，也是风味独特，名闻天下的，只是缺乏战略的包装与定位。
    二、提高食在汕头的文化品位。
    要提高食在汕头的文化品位，除了政府要创造更好的营商环境外，业界人士更应该处理好以下几个关系：
    第一，传统与创新。俗话说，“靠山吃山，靠海吃海”。汕头濒临南海，气候宜人，物产丰富，因此，海鲜成了潮汕美食的传统佳肴是理所当然的事。我们提倡就地取材，继承传统，但我们坚决反对粗制滥造，坚持选料一定要鲜活，制作一定要精细，潮菜厨师应去掉雇佣关系所存在的障碍，而应该用心地、一丝不苟地去做好每一道菜，就象投入去创作一件件艺术品，使消费者把潮汕美食当作艺术品去欣赏、去品尝；即欣赏潮汕文化的内涵，品尝出真正的海鲜味道，真正尝到原汁原味的食物情趣，以达到妙不可言，刻骨铭心的地步!当然，在继承传统的同时，我们提倡创新，要打破固步自封、墨守成规的陈腐观念。饮食作为一种文化出现，它除了地方特性之外，还具有全国性乃至世界性的特征，在社会生活日新月异、科学技术高度发展的今天，潮汕美食更应该也有条件密切注意世界餐饮美食的新动向、新观点，以便与时俱进，多出新菜，多做好菜，为繁荣潮汕美食推波助澜。近年来，汕头市餐饮界举行了一系列的创新菜评比活动，应该理解为这是潮汕美食紧跟世界饮食潮流的明智之举，也是提高潮汕美食竞争力和影响力的重要手段。
    第二，个性与兼容。这是传统与创新内涵的延伸。传统中必有个性，创新则需要兼容。一个地方的文化，她要有长期的生命力，必须具有自己独有的个性特征，作为潮汕文化代表之一的饮食文化，反映到这个层面上来亦然。潮汕美食的个性特征是什么呢?
    选料鲜活、口味清淡、调味独特应该是潮汕美食传统文化中最具个性的特征。鲜活就是鲜美、卫生；清淡是现代饮食的潮流，潮汕美食早在数百年前就已形成风格，并长此不衰；调味独特体现在潮汕各种餐饮中所配套的调味品，把众口难调转化为“调众口”，这在世界饮食业中是独一无二的；从人文方面研究，则具有潮汕文化那种兼容性的特征。如潮菜的很多刀法及烹调方式与闽菜系是很相似的，但在潮菜厨师的灵活改造下，显得更具艺术化和美味化，至于众所周知的客家牛肉丸被潮菜厨师们改造成享誉海内外的潮州菜肴，更是潮汕美食兼容性方面的典型。诸如此类外来菜式被精心改进而发展成为举世公认的潮汕美食不下数百种，所以，弘扬潮汕美食个性特征与兼容吸收是提高潮汕美食文化内涵、拓展潮汕美食发展空间的有效途径。
    第三，美味与健康。美食提倡重口味，但现代美食也提倡重视营养与健康。如何在美味与健康之间协调是提高潮汕美食文化内涵的一个重要课题，潮汕美食有注重保健性的一面，也有与现代卫生标准不协调的一面。前者如潮汕药膳，其保健性及文化含量是极高的，也是举世公认的，在此不再赘述；清淡的口味追求也符合健康饮食的潮流。但是，潮汕人喜食生腌海制品，生腌壳类，味虽鲜美，但与现代健康饮食潮流不协调，食品加工业科技含量偏低，这是需要加以改进和提高的。
    三、用食在汕头打响汕头城市品牌。
    与商品品牌一样，一个城市也需要个性特征，这样才容易引人注目，让人家记住，所谓“酒香不怕巷子深”的时代已成为历史，城市要发展，需要人才，需要资金，你凭什么让人家来，至少让人家关注你呢?只有找出城市的个性、文化特征加以包装宣传，当然不是简单的包装宣传，才能达到事半功倍的效果。纵观国内外许多城市，因为他们定位准确，文化特征明显，城市的文化影响力甚至超过了所在国家或地区。以瑞士为例，日内瓦是国际会议中心；洛桑是体育之城，国际奥委会驻地；苏黎士是传统金融中心，数百家银行构成了独特的风景线；希伯尔则是钟表制造中心。看看国内，大连的服装，昆明的风情，天堂的杭州，东莞的电子，深圳的高科技，……在全球化日益成熟的大环境下，城市要发展，必然存在着差异化的竞争，而差异化的竞争，就是城市品牌的竞争。城市品牌是一个极其复杂的工程，但是定位和文化特征是非常重要的因素，可以说，没有个性的城市，就没有差异化的竞争的优势，没有灵魂的的城市就没有内涵，没有理念的城市就很难做到可持续发展。城市的个性越突出，影响力就越大，这是必然的。世界城市的发展规律表明，再小的城市也可以是世界性的，汕头有开放的环境和人文心态为背景，有千百年来积淀深厚的包括潮汕美食在内的潮汕文化为依托，有地处沿海、闽粤中转站的地理优势，有侨乡优势，发展潮汕美食，推动食在汕头，进一步提高食在汕头的文化品位，以食为媒，以美食为文化特征，把汕头建设成为国际美食之都是指日可待的，并以此来打响汕头的城市品牌，也是与建设文化大市相一致的。
    (作者单位：汕头市美食学会)