说说潮汕工夫茶 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    中国工夫茶已被公认为最讲究的一种泡茶饮茶方式，潮汕工夫茶在当代更被一些文化人士称为“中国茶道的代表”、“中国茶文化的高峰”、“中国茶文化的集中表现”、“高雅的烹茶品茶方法”、“儒雅之茶道”、“极致”……甚至还有高妙到“只能以意会，不能以言传”的十分玄妙的赞语，它更被旅游界列为特色旅游资源、旅游商品，不断推介；名人题辞，首长讲话，称道有加。但正如前则文字《工夫茶利弊说》所提及的一些有争议的利弊，还待人们去认识、改进、提高外，单从旅游和接待宾客这一方面说，也有普及、改进、提高诸问题。比如一些星级酒店附设有工夫茶座，摆置一副雅致的茶具，服务员招呼客人入座，让宾客自己去泡；外地客人不会泡，要服务员教他们，服务员有的会泡不会讲，有的不会泡也不会讲；人家在网上见到潮汕工夫茶甚感奇特，想来领略一下，却不能如愿。又，有的人有酒席上喝到工夫茶，那是在茶房里端出来的，只知其香其“苦”其甘，却不知怎样泡出来的。旅客要买点乌龙茶回去好如法炮制，或向亲友炫跃一番，说“我学到工夫茶”，但很难见到茶叶的包装有详细的说明书和示意图者，有外交翻译的更少。前几年有一位外文报记者，闻汕头衡山林茶艺馆之名，特来采访，在珠池路一带转了几圈未见有茶馆的标志，后来是“的哥”帮他找到，原茶馆的路边标志只有几个他不懂的方块字。老板得到教训，才在重新树牌时解决。还有，茶馆人员，包括一些老板，对工夫茶的基本知识甚缺，对客人的推介极不在行。讲个笑话——有一次，某单位接待好几位外国记者，饭后到衡山林茶馆见识工夫茶，接待单位邀我看看。那时，该馆还没有用英语讲解工夫茶的服务员，凭对工夫茶十分陌生的翻译介绍，就有困难，鄙人也只是仅懂几个单词短语的水平，欲莫能助。在介绍“先闻其香”时，虽有示范动作，但有一位女记者不知是不清，看不明，还是鼻子太高尖，居然将茶水“咕”进鼻孔里又喷了出来，惹来大家一阵高兴。所以，作为列入旅游点和接待外地宾客的酒店茶座，都应有经过培训的茶艺员。这方面，福州等地就做得较好；潮汕地区情况如何，笔者没有专门调查，不敢猜说。但是潮汕地区至今还没有一个茶文化研究会或茶业公会之类的组织，来研究和推进此事，我是知道的。潮汕工夫茶的诸多问题解决和提高，使其名副其实地堪称“中国茶道的代表”，却还在拭目以待。从旅游业角度看，潮汕工夫茶，还处在资源阶段，还很难说是旅游产品。
    如何提高，下面说几个既老又新的问题。因为这些关键性问题没有解决，没有提高，天天喊工夫茶如何如何美，如何如何有高深的义理，说不定有一天还会不受欢迎，甚至淘汰。这些问题是：
    1、茶叶质量
    作为工夫茶原料的青茶类（也称乌龙类）的众多花色品种不下百几十种，潮汕地区有凤凰单丛、水仙、浪菜、石古坪乌龙、岭头单丛、奇兰，西岩色种以及各处的黄金桂、黄枝香、肉桂香、芝兰香……等，都是可以达到名茶的品种，但是大量施化肥，过量施农药，或采制诸多技术问题，令其质量不稳定，各处茶叶商店都摆着这些名目的茶叶，级别、价格，大都是卖者自己定，象市场卖菜一样，没有把关制度制约他们。偶然质检部门的抽样调查，多年来报纸公布的调查情况，缺斤少两、发霉变质、“农残”超标，记者惊呼：“不知何时吃出毛病来！”此时，茶商头痛、茶农头痛、喝茶人更头痛，有的人谈茶色变，另寻其他饮料，嗜茶的人，千方百计寻求“放心茶”。福建安溪、武夷等地，逐步建立无公害茶区，采取多种措施，保证茶叶质量的提高，很令人高兴。潮汕地区如何，我没有专门调查，同样不敢妄猜，曾见报纸登，揭西县在建设无公害茶区，也令人高兴。假如，一些地方此事没能做好，人们生活越提高，喝茶量越多，酽酽的工夫茶，其害处可能也越大。不管用何种方式泡茶，茶叶质量是第一要素。未知那一家卖茶的商行敢站出来声明：“我的茶叶经得起任何检测。”假如敢这样做，这家茶店生意一定兴隆。
    2、茶艺的提高
    工夫茶原来的那一套是文人茶或僧道茶款式，即上自清乾隆时期的袁牧开始所写的一、二、三个人用紫砂小壶、小杯、高冲低洒、巡城点兵……冲泡乌龙茶那个款式。大众化之后，就形成了目前流行的用紫砂壶及盖瓯两种冲泡的大同小异的工夫茶式。近二十年台湾工夫茶艺的迅速发展，茶具的多样化，科学卫生观念的逐渐为人所认识，现代艺术观念的广泛和品种的多样化，使茶艺也在不断变化，再固守那几步凝固的冲泡方法和环境布设与茶道观念，已不很适应当代茶文化的要求。特别是多人集会和旅游业的发展，已迫使固有的一套应该而且已经变化。一个人在家里或三、二人谈心联谊式的茗叙，各寻所好，自无不可，适应多人和各种大场合的工夫茶不能不寻求变法。如何变，这要靠群众智慧和实践。几个客人来了，一个旅游团进来了，还是用那个小壶摆三个据说很有易学思想、很有哲理意义的小瓷杯么？不行。第九届国际潮团联谊年会在汕头举行时，衡山林茶馆茶艺队被邀请到某酒店去表演茶艺，请海外乡亲品工夫茶。怎么办？你叫谁谦让？茶艺队几个人自有其应急办法，尽量满足赴会回到酒店的宾客有一杯热茶喝反正茶香、汤热、味浓、不苦。这就不是工夫茶么？我到福建参加过几次茶王赛以及茶文化节，他们也有用大壶冲泡工夫茶的，冲泡出来也不比小壶的质差。在武夷星村白云茶厂，主人接待我们8个人喝茶，他用两个4杯茶水量的盖瓯，同时用茶夹洗杯之后，两手抓起两个盖瓯朝二行直排的8个杯推去退回，利索得很，每杯茶色深浅一样。笔者叹为特技，这不是工夫么？我认为这也是工夫、是奇技，是他在接应客商练出来的本领。他是直线洒茶法，是否符合“易”的圆的道理，我不清楚，但我觉得美。或曰：“这不合工夫茶的茶规，这是牛饮。”在这种场合，我还是要当“牛”。我还要说个人的体会，不固守古人的茶经。我曾在一个茶叶研究所用潮汕工夫茶以“四指如飞轮”方法“旋杯”（洗杯）泡工夫茶请茶人们喝，他们有的犹犹豫豫；不喝我所冲泡的“玉液”，就是这个“共杯现象”和怀疑我的指头有细菌和病毒，而且不客气地指出这个问题。我说这容易解决，因为这是你们要不得依潮汕工夫茶传统的冲泡方法泡茶啊！这一次的尴尬，使我觉得还是要改进为好。以后，我在家里，也用茶夹洗杯，尽可能定人定杯。这虽然麻烦一点，习惯了，也不觉得麻烦。工夫茶，原来就量闲人茶，麻烦茶，闲里喝，忙着喝的。
    作者单位：潮汕历史文化研究中心