脢肉·槽头肉·肉脞·灌肠·猪头粽

（梅）相合，字亦作“脄”，《礼记·内则》：“捣珍，取牛羊麋鹿麇之肉必脄。”唐·陆德明释文：“脄，夹脊肉。”《楚辞·招魂》：“敦脄血拇。”王逸注：“脄，背也……一作脢。”洪兴祖补注：“脄，脊侧之肉。”

    猪颈肉，潮汕话叫“槽头肉”。如说：“槽头肉做猪头粽上好（猪颈肉做香肉片最好）。”李时珍《本草纲目·兽·豕》：“项肉，俗名槽头，肉肥脆。”今上海话等方言也有此叫法。

    肉末儿，潮汕话叫“肉co3”（错），如说：“买斤半精白个猪肉来去斫肉co3包饺（买斤痩肥兼半的猪肉回家剁肉末儿包饺子）。”“co3”（错）字绝大多数人不知道怎么写，其实这个词的本字是“脞”：从肉（月）坐声，原指细碎。《尚书·益稷》：“元首丛脞哉。”孔安国传：“丛脞，细碎无大略也。”把肉切得又小又碎，所以叫“肉脞”，《集韵》上声果韵：“脞，小也，一曰切肉为脞。”与潮汕话合。又“果”韵字潮汕话读

韵母者如“颗裹棵锁坐朵”等。《水浒传》第三回描写鲁智深鲁提辖要为难屠户，说是：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”用潮汕话说，就是：“买十斤精肉，斫做肉脞。”西北人吃的所谓“臊子面”的“臊子”，就是“肉脞”做的拌面的食材。

    用猪肠灌进其他食材再腌制的一种肉制品，旧时潮汕话叫做“灌肠”。清·翟灏《通俗编·饮食》引《齐民要术》云：“有灌肠法，细挫羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法无异也。”又引用《事物绀珠》：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干。”由此可见，香肠也是北方传统食品。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”灌肠至今仍是是北京地区特色传统小吃之一，在潮汕却几乎失传了。

    与灌肠接近的是“猪肠胀秫米”。这个小吃的名称实在太直白了，把制作过程和食材都讲得一清二楚。“猪肠胀秫米”其实也是“灌肠”的一种，都是往猪肠里“灌”进一些其他的食材而成。但“灌肠”是腌制后才可以吃的，存放的时间可以比较长；而“猪肠胀秫米”“胀”进去的是新鲜的食材，必须当天蒸熟后油煎再蘸辣椒酱等佐料吃。顺便说一下，秫米，通常会被写成“糯米”，写错了。“秫米”的“秫”才能读

（卒8），《广韵》入声术韵音“食聿切”，潮音正好切

（卒8）；而“糯”字属于泥母果韵字，音“乃卧切”，潮汕话只能读为

（努）。

    猪头粽，以澄海出产者最出名。猪头，原来指的是猪头肉、猪头皮或者附近的猪颈肉，上等的“猪头粽”用料取材是很讲究的，必须用鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料炮制而成。但是现在不少鱼目混珠的产品叫做“猪肉粽”，你一看名字就知道食材质量下降了，您买的时候可要分清楚哦。“粽”大家很容易联想到五花大绑的端午节的粽子。其实，潮汕话的“粽”，不一定是“粽球”的“球”形，而可以是长条形、饼状的。除了“猪头粽”之外，还有凤凰山的“栀粽”（栀，潮音

，同“枝”），是长条形的；澄海的“豆粉粽”也是如此。小时候取笑掉了牙、“门前空虚”的小伙伴儿时集体吼叫：“无齿樃，偷食丈母婆个豆粉粽。”说的就是此物。

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来 源： 摘自“汕头特区晚报”2017、3、6
作 者： 林伦伦