斤鸡两鳖 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    对潮汕俗语“斤鸡两鳖”，通常有二种解释：一种认为当鸡重一斤左右，鳖重一两左右时肉质最佳；另一种则认为当鸡重一斤左右，鳖重一两左右时就可以吃了。第一种看法有北宋著名诗人梅尧臣《宣州杂诗》之十六的诗句为证：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”这里马蹄鳖还真被认为是马蹄大小的鳖，牛尾狸也就是后世所谓的果子狸。清炖马蹄鳖和红烧果子狸至今仍然是徽菜名肴，只是因为前几年发生“非典”，大家对果子狸心有余悸，才较少提及罢了。
    鳖又叫甲鱼或王八，十多年前马俊仁弄了个中华鳖精，让王八这东西在国人面前风光露脸了好一阵子。那时一只刚孵化的、鳌苗要卖十几元，一斤成品鳖被炒卖到二百多元。我因为有亲戚朋友养过鳖，吃鳖和谈鳖的机会多了一些。鳖其实有很多品种，大的如山瑞或鼋，几十斤重的还不算大。中华鳖七斤以上的我都吃过，一两重的还是幼鳖，一般养殖户都舍不得卖。我想大概是以前没有专门的养鳖业，偶尔抓到了略大的幼鳖，舍不得放生，就拿来吃了。因此我是比较赞同第二种解释的。
    鸡与鳖不同，是一种最常见的家禽和最普通的肉食。我以前在湾头镇挂职时有人送我一本叫《北湾乡土志课本》的小册子，是清末北湾乡绅陈伯良撰写的乡土教材。里面说：“问物产，何所出?粟大宗，糖次之……又其次，蓝与靛，鸡鸭鹅。”稻粟是民生的根本，蔗糖和蓝靛染料是当时潮州出产的最重要商品，剩下的也就是鸡鸭鹅这些家禽了。
    因为经常吃食，积累了很多经验，这些经验以谣谚的形式流传下来，并且最终构成了潮汕饮食文化的主体。对于鸡鸭鹅，潮汕存在很多生产和饮食的谣谚，举例来说：
    “牢鹅走鸭踢跎鸡”。讲述饲养鸡鸭鹅这“三鸟”的要诀：要将鹅圈养起来，让鸭子四处走动，鸡则须要放养，让它们四出游玩觅食。这种四出踢跎的鸡，也就是现代的所谓“走地鸡”，我们的先辈真是大有才了!
    “稚鸡硕鹅老鸭母”。俗语讲的是“三鸟”宰杀吃食的最佳生长期。稚鸡就是嫩鸡，指未下蛋的小母鸡或未开啼的小公鸡，后者又叫童子鸡。鸡的品种也有很多样，有的品种大只有的品种细小。俗语“大种鸡慢啼”是说，大种的鸡啼叫的时间比同样重量的土鸡迟慢，潜台词是大器晚成。以此论之，一斤左右的鸡肉质倒不一定最佳，只要它们是稚鸡，不管大小，都是好鸡。
    “硕鹅”则是指成熟的鹅，相当于生命周期中的中壮年。汕头市区鸥汀一带，有卤制硕狮头鹅的专业户。他们专门收购退役的种公鹅，大的达三十几斤一只，要花双倍的卤料和时间去卤制。鹅头最贵，一斤要卖上百元，一个三斤以上带脖子的鹅头往往要四百元左右。
    “老鸭母”专指饲养多年的母鸭，简称“老鸭”。老鸭母在民间被视为补品，比普通的菜鸭要贵重些。最有名的潮式菜肴是“柠檬炖鸭”，配料要用到称为“南午”的咸柠檬。做这个菜时要点是将柠檬核去除干净，这样炖出来的鸭汤才没有苦味。
    还有一句叫“鸡刣危，鸭刣下，鹅刣鹅颔垂。”的俗语，专讲宰杀“三鸟”时下刀的位置，因为太血腥我就不解释了。