美食谣谚像张大嘴

    很多人(包括潮汕人自己)都觉得不可理解，潮州菜不过是一种地方风味菜种，是怎么获得一种世界性的声誉呢?这个问题以前我也无法很好地回答，但通过对美味民谣的收集和研究，我认为已经找到答案了，答案就是潮汕存在非常深厚的饮食文化。
    饮食文化有着比风味菜肴更广的涵义，如果将潮汕的饮食文化比喻为海洋，那么潮菜只不过是漂浮在上面的一角冰山罢了。潮汕的饮食文化，主要是通过方言熟语和饮食习俗传播的，其载体主要就是在民间广泛流传的谣谚。根据我的分析，潮汕的饮食谣谚大致可分为两大类：
    一是关于乡土名物：
    正月仔婿，二月韭菜；
    端午食叶，胜似服药；
    五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空；
    六月乌鱼——死存支嘴；
    七月半鸭——不知死活；
    九月鱼菜齐，十月新米炊，十一月柑皮红；
    十二月大(芥)菜——有心；
    十二月蔗——尾甜；
    欲穿待嫁，欲食待生(生育坐月时才有好东西吃)；
    嫩瓜无榔，嫩子无腹肠(小孩无心事)；
    食蛇配虎血(指凶残，反证旧俗不喜食蛇)；
    松鱼头，草鱼尾，鲤姑喉，鳞鱼腹，鲮箭鱼鼻(河鲜好吃的部位)；
    卖田卖地要食鲳鱼鼻：
    苏南薄饼——嘴甜舌滑；
    凉茄消风豆，冬瓜应菜热过火(物性的反语)。
    二是讲述生活哲理：
    做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水(做菜用芡)；
    好了风湿，害了梦卿(用毛鸡鸟浸酒)；
    大种鸡慢啼(大器晚成)；
    瘦猪激(挤)硬屎(做事勉强)；
    老水鸡(青蛙)倒旋(转回原地)；
    鸭仔听雷(无法弄懂)；
    山狗食薄荷(模仿)；
    冷水淋蚶——勿开嘴(对牛弹琴)；
    抬(杀)头也着食饭(食的重要)；
    食无三块豆干，就想要上西天(不自量力)；
    淡水鱼入咸水港(误入歧途)；无米兼润月(祸不单行)；
    鸭母穿金身，还是扁嘴；
    今年番薯不比去年芋(今非昔比)；
    无钱买药，有钱买棺柴(小病酿成大祸)；
    敢开饭店，勿惊大食；
    敢做匏杓，勿惊湆(米汤)烫；
    敢食敢胀，勿惊人鄙相(敢做敢当)；
    无钱怎敢食人大块粿(不自量)，等等。
    时代的变迁，使金木雕和抽纱等很多潮汕的传统技艺民俗衰落了，唯独潮菜和功夫茶，因为深深地扎根于日常世俗的社会生活中而被传承了下来。有关潮菜美食的民谣谚语，就像一张张隐蔽的大嘴，不仅仅在潮人的一日三餐，而是在日常生活的各个层面上，都会突然间张口吐声，唤醒起潮汕人族群内心深处的集体记忆。这种情形使潮汕人看上去个个都像是精通饮食的美食家。
    美味民谣，说到底就是一种来自母语的，有关乡土的和饮食的集体回忆。从美味民谣述说的内容来看，潮菜无非是潮汕人族群在长期饮食生活中积累形成的菜肴。潮菜虽然也秉承丁潮汕人注重感性和享乐的文化特点，强调精细和美味，但其底蕴始终是乡土的和家常的——这也是我们通过美味民谣研究潮汕美食史得到的最终结论。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民